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Receta de quenelles de salmón

Receta de quenelles de salmón

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  • Tipo de plato
  • Pasteles y tartas
  • Pastelería
  • Masa choux

Las quenelles son unas delicadas albóndigas, elaboradas con pasta choux y mousse de pescado. Escalfar las quenelles en caldo de pescado y terminarlas en el horno con queso azul para un plato realmente espectacular.


Londres, inglaterra, reino unido

7 personas hicieron esto

IngredientesPara 6

  • Para las quenelles
  • 100 ml de agua
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 75 g de harina común
  • 1 huevo
  • 1 clara de huevo
  • 250g de filete de salmón deshuesado y sin piel, cortado en tiras
  • sal y pimienta para probar
  • 2 cucharadas de nata
  • 1L de caldo de pescado
  • Para la salsa
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 chalota picada
  • 1 copa de vino blanco
  • harina de maíz, para espesar la salsa
  • 25 g de queso azul, desmenuzado

MétodoPreparación: 30min ›Cocción: 30min› Listo en: 1 hora

  1. Precaliente el horno a 200 C / Gas 6.
  2. Para las quenelles:

  3. En una cacerola pequeña calentar 100ml de agua, sal y mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se derrita, retire del fuego y agregue la harina con una cuchara de madera. Regrese al fuego y cocine por unos minutos, revolviendo constantemente, hasta que la masa se junte.
  4. Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y luego agregar vigorosamente el huevo y la clara con un batidor, hasta que la mezcla esté suave. Reservar y dejar enfriar por completo.
  5. Coloque el salmón, la sal, la pimienta y la nata en un procesador de alimentos, cubra y procese hasta que quede suave. Agrega la mezcla de pescado a la masa y mezcla bien.
  6. Llevar a ebullición el caldo de pescado. Baje el fuego, hasta que el caldo hierva a fuego lento. Sumerja dos cucharadas de postre en agua fría y forme la mezcla de salmón en bolas de masa oblongas. Colóquelos directamente en el caldo y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos.
  7. Para la salsa:

  8. Mientras tanto, derrita la mantequilla en una cacerola pequeña y cocine y revuelva la chalota hasta que esté suave. Sirva un poco de caldo de pescado caliente y vierta el vino blanco. Hervir unos minutos, hasta que la salsa se reduzca un poco. Agregue la harina de maíz y cocine a fuego lento, hasta que la salsa espese.
  9. Coloca una rejilla para enfriar encima de una bandeja para hornear. Retire las quenelles del caldo con una espumadera y colóquelas encima de la rejilla.
  10. Sirva un poco de salsa en una cazuela y coloque las quenelles encima.
  11. Vierta sobre la salsa restante y espolvoree con queso.
  12. Hornee durante unos 10 minutos en el horno precalentado hasta que el queso se derrita.

Plantear sugerencias:

Sirva con brioche o una baguette crujiente.

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Receta: Tranche de salmón a la parrilla

Ahora que el 2012 está sobre nosotros, muchas personas están pensando en comer de manera más saludable. Una forma sencilla de comer de manera más saludable es comer más mariscos.

Rico en nutrientes y aceites nutritivos, el pescado y los mariscos son increíblemente versátiles en la cocina, perfectos para una amplia gama de sabores y técnicas. Un poco de conocimiento sobre cómo cocinar correctamente los mariscos puede hacer que un pescado pase de ser insípido a sublime. Como se les enseña a todos los estudiantes culinarios de ICE, conocer los conceptos básicos de las técnicas en lugar de solo las recetas puede brindarle las herramientas que necesita para ser un chef increíble. Asar mariscos a la parrilla parece básico, pero dominarlo puede requerir un poco de práctica, pero una vez que domine los conceptos básicos, podrá incluir las verduras, salsas o especias que desee agregar a la mezcla. Pero antes de eso, debes dominar los conceptos básicos. Esta técnica para asar pescado a la parrilla lo ayudará a comenzar hacia una alimentación saludable en 2012.


Receta: Quenelles de salmón y caviar

1 barra de pan, con los extremos recortados, cortados en diagonal en rebanadas de 24 1/2 pulgada de grosor.

4 onzas de salmón ahumado blanco o rojo en rodajas.

1. En una sartén pequeña a fuego lento, derrita 1 cucharada de azúcar hasta que esté ligeramente dorada. Agregue riesling, otra cucharada de azúcar y 1 cucharada de jugo de limón. Deje hervir y agregue la gelatina. Deje enfriar y refrigere hasta que esté gelatinoso, aproximadamente 6 horas o durante la noche.

2. En un tazón pequeño, mezcle los granos de pimienta, las chalotas, el jugo de limón, el azúcar restante y 3 cucharadas de aceite de oliva. Sazone con sal al gusto y agregue 2 cucharadas de caviar. Coloque el salmón picado en un tazón mediano y mezcle con la mezcla de caviar.

3. En un tazón pequeño, mezcle la crema batida, la cucharada restante de jugo de limón y el eneldo. Sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue jugo de limón, si lo desea.

4. Tostar ligeramente las rebanadas de baguette. Espolvorea las tostadas con aceite de oliva y flor de sal. Con dos cucharaditas, forme una quenelle de tartar de salmón en cada tostada. Cubra con una cucharada de caviar. Haga pequeñas rodajas de salmón ahumado y colóquelas encima del caviar. Aplica un poco de gelatina de riesling en algunos y crema batida en otros. Terminar con una ramita de eneldo.


Sopa clara con quenelles de salmón

1. Retire la piel y las espinas del salmón y reserve. Para las quenelles, pesar 150 g (5 oz) de pescado, picar en trozos grandes, tapar y enfriar bien. Para la sopa, en una sartén grande, combine la piel y las espinas con el salmón restante, el caldo de pescado, el vino, el jugo de limón, la zanahoria, la cebolleta, el eneldo, el perejil y los granos de pimienta. Lleve a ebullición lentamente, luego reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Cuela y desecha las verduras. (No usará el salmón cocido para esta receta, pero puede usarlo como relleno de sándwich. Cuando esté frío, desmenuce el salmón y mézclelo con un poco de mayonesa).

2. Vierta la sopa en una sartén limpia, lleve a ebullición y luego reduzca el fuego a fuego lento. Sazone al gusto.

3. Para hacer las quenelles, procese el salmón reservado en un procesador de alimentos hasta que esté finamente picado. Agregue gradualmente la clara de huevo y procese hasta que esté muy suave. Transfiera a un recipiente frío y sazone bien con sal y pimienta blanca molida. Batir la nata y mezclar rápidamente con el salmón. Dar forma a las quenelles con 2 cucharaditas sumergidas en agua fría. Agregue a la sopa en dos lotes y cocine durante 2 minutos, o hasta que esté cocido. Transfiera las quenelles a tazones de sopa calientes.

4. Calentar la sopa hasta que esté casi hirviendo y verter con cuidado sobre las quenelles. Espolvorea con hojas de perifollo y sirve.


Receta de quenelles de salmón - Recetas

Quenelles de Salmón en Salsa Nantua

Los pasteles de papa, las quenelles de salmón y la salsa Nantua hacen una presentación encantadora y una combinación deliciosa. La salsa Nantua, como todos los platos “Nantua”, contiene colas de cangrejo, que están disponibles congeladas todo el año.

Ingredientes

  • Pasteles de papa
  • Papas - 4 grandes
  • Sal y pimienta recién molida al gusto.
  • Huevos - 3
  • Harina - 3 tazas
  • Aceite de oliva - 4 cucharadas
  • Salsa Nantua
  • Aceite de oliva - 2 cucharadas
  • Pimientos rojos - 2, pelados, sin semillas y cortados en cubitos
  • Cebolla - 1, cortada en cubitos
  • Dientes de ajo - 2, picados
  • Carne de cola de cangrejo - 2 tazas
  • Sal y pimienta recién molida al gusto.
  • Brandy - 1/4 taza
  • Tomates - 2, pelados, sin semillas y cortados en cubitos
  • Crema espesa (para batir) - 1 taza
  • Quenelles de salmón
  • Filete de salmón - uno, 16 onzas
  • Claras de huevo - 3
  • Crema espesa (batida) - 1/3 a 2/3 taza
  • Perejil - 1 manojo, sin tallos y picado

Instrucciones

Para hacer los panqueques: Pele las papas y córtelas en juliana fina sobre una mandolina o cortadora en V. Sazone la papa en juliana con sal y pimienta. Revuelva los huevos para romperlos, luego agregue los huevos y la harina a la papa. Mezcle para combinar. Caliente el aceite de oliva en una sartén o sartén antiadherente mediana a fuego medio-alto. Haga tres círculos de la mezcla de papa y cocine hasta que estén firmes en tortas y los fondos estén dorados, de 2 a 3 minutos. Dar la vuelta y cocinar por el otro lado hasta que esté dorado. Retirar y reservar. Repita para hacer 12 pasteles.

Para hacer la salsa: Caliente el aceite de oliva en una sartén o sartén grande a fuego medio-alto y saltee el pimiento, la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente, de 2 a 3 minutos. Agregue las colas de cangrejo, sazone con sal y pimienta y mezcle para combinar. Cocine 1 minuto. Retirar la cacerola del fuego y agregar el brandy. Aparta la cara, vuelve a poner la sartén al fuego y quema el brandy, agitando la sartén hasta que se apaguen las llamas. Reduce el fuego a medio-bajo. Agregue el tomate y la crema. Cocine hasta que la salsa espese un poco. Dejar a un lado mantener caliente.

Para hacer las quenelles: Limpiar la piel del filete y quitarle las espinas. Corta la carne en trozos de 1 pulgada. Mezcle en un procesador de alimentos hasta que el pescado forme una bola que raspe el tazón. Agrega las claras de huevo, una a la vez, con la máquina encendida. Detenga la máquina y vuelva a raspar el recipiente. Con la máquina en funcionamiento, agregue 1/3 taza de crema. Compruebe la consistencia, debe ser suave, pero lo suficientemente firme para mantener su forma. Si es necesario, agregue más crema, poco a poco, hasta que alcance esta consistencia.

Ponga a hervir una olla de agua con sal, luego retire del fuego. Moja una cuchara grande en el agua. Saque una quenelle grande de puré de salmón, luego deslícela en el agua, usando el costado de la sartén para formarlo según sea necesario. Repita para hacer 12 quenelles. Vuelva a poner la sartén a fuego medio y cocine de 5 a 6 minutos, no deje que el agua hierva (retire la sartén del fuego y baje el fuego, luego devuelva la sartén si es necesario). Retire las quenelles con una espumadera.

Para servir: Coloque 3 pasteles de papa de manera equidistante en cada plato para servir caliente, dejando espacio en el centro. Coloque 3 quenelles de salmón en el centro de cada una en un patrón radial. Coloque la salsa Nantua entre las quenelles. Espolvorea los platos con perejil picado.


Quenelles de Mousse de Salmón

Agregue la crema en un chorro constante, haga puré hasta que se mezcle bien para hacer una mezcla de mousse de salmón.

Pulse en cayena, sazone con sal.

Retire la mezcla de mousse del procesador de alimentos, colóquela en un tazón y agregue las cebolletas.

En una olla pequeña, hierva a fuego lento 4 tazas (950 ml) de agua.

Agregue una pequeña gota de mousse de salmón al agua hirviendo.

Una vez que la mousse flote, retira y prueba.

Ajusta el condimento si es necesario.

Utilice dos cucharas para dar forma a las quenelles de la mousse de salmón, volviendo al agua, escalfándolas hasta que floten.

Retire las quenelles a una fuente para hornear y espolvoree con pan rallado panko.

Coloque la rejilla del horno en la posición superior.

Coloque la bandeja de quenelles en la rejilla superior del horno y tueste durante dos minutos o hasta que las migajas se doren.

Para la salsa de cítricos:

En un tazón combine la crema agria, las cebolletas, el jugo de limón y el jugo de naranja.

Sirve las quenelles en un plato con dip de cítricos y espolvorea con sal negra


Quenelles de mousse de salmón

Agregue la crema en un chorro constante, haga puré hasta que se mezcle bien para hacer una mezcla de mousse de salmón.

Pulse en cayena, sazone con sal.

Retire la mezcla de mousse del procesador de alimentos, colóquela en un tazón y agregue las cebolletas.

En una olla pequeña, hierva a fuego lento 4 tazas (950 ml) de agua.

Agregue una pequeña gota de mousse de salmón al agua hirviendo.

Una vez que la mousse flote, retira y prueba.

Ajusta el condimento si es necesario.

Utilice dos cucharas para dar forma a las quenelles de la mousse de salmón, volviendo al agua, escalfándolas hasta que floten.

Retire las quenelles a una fuente para hornear y espolvoree con pan rallado panko.

Coloque la rejilla del horno en la posición superior.

Coloque la bandeja de quenelles en la rejilla superior del horno y tueste durante dos minutos o hasta que las migas se doren.

Para la salsa de cítricos:

En un tazón combine la crema agria, las cebolletas, el jugo de limón y el jugo de naranja.

Sirve las quenelles en un plato con dip de cítricos y espolvorea con sal negra


Quenelles

Con un mortero, machaque el pescado hasta obtener un puré suave. Sazone con pimienta y agregue la clara de huevo, machacando hasta que se incorpore por completo. Alternativamente, haga este paso en un procesador de alimentos. Frote el puré poco a poco a través de un colador de malla fina. Empaque en un tazón, presionando la envoltura de saran contra la superficie del puré. Coloque el tazón en un tazón más grande que contenga hielo y refrigere por lo menos una hora. Saque los tazones del refrigerador. Usando una cuchara de madera (* no * de metal), agregue un poco de crema a la mezcla. Regrese los tazones al refrigerador. Continúe batiendo en pequeñas cantidades de crema, refrigerando 15 minutos después de cada adición. Cuando se haya incorporado la mitad de la nata, batir vigorosamente y sazonar con sal. Refrigere por 15 minutos. Batir la nata restante hasta obtener picos suaves e incorporar a la mezcla. Refrigere hasta que esté listo para su uso. Coloca el tazón en otro tazón con hielo. Sumerja dos cucharadas en agua caliente. Recoge un poco de la mezcla con una cuchara y dale forma de huevo con la otra. Empuje cada quenelle en una sartén con mantequilla, no las amontone. Vierta suavemente suficiente agua caliente humeante en la sartén para cubrir las quenelles. Cocine a fuego lento, tapado, durante 10 a 15 minutos hasta que floten. Retirar y escurrir. Disponer en una cazuela refractaria. Cubrir con salsa veloute. Espolvoree con queso y hornee en un horno a 400F de 15 a 20 minutos. Servir inmediatamente. Salsa Veloute 2 tazas de caldo de pescado 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina Derretir la mantequilla a fuego lento. Agregue la harina y cocine, revolviendo, de 2 a 3 minutos. Vierta el caldo en la sartén, batiendo constantemente. Aumente el fuego y continúe batiendo hasta que la mezcla hierva. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 40 minutos, revolviendo ocasionalmente.

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Quenelles de ricotta de salmón ahumado con salsa de crema de hinojo

Las quenelles son solo bolas de pescado en francés, así que no hay nada que deba asustarte aquí. Apunta a una textura súper ligera (muy al contrario de sus primos asiáticos), pero si no lo logra, todavía no se pierde nada y probablemente los disfrutará tanto. Si los está preparando para invitados, mi consejo es que finja que la textura que resulte es exactamente la que buscaba. Este es uno de los mejores platos para el almuerzo de los domingos. Puedes servirlo en platos individuales, o en una bandeja en el medio de la mesa. Puedes prepararlo con anticipación y gratinarlo en un horno caliente. ¡Incluso puedes pre-cocinar las quenelles y luego freírlas y servirlas con una salsa de tomate ligera! Me gusta servirlos de manera muy simple alrededor de la olla aún caliente de salsa recién hecha. Cuanto más salpicado y desordenado se ve, más me gusta.

No son las quenelles más ordenadas que he hecho jamás, ¡pero a quién le importa!

Las quenelles tradicionales reales están hechas con una mezcla de bechamel, panada y pasta de pescado, pero eso es demasiado molesto en mis libros, así que desarrollé estas quenelles tipo muselina que son fáciles y rápidas de hacer, rápidas de hervir y deliciosas. comer. Además, los huesos harán tu salsa, ¡así que es un plato todo en uno!

Es esencial que compre pescado realmente fresco, por lo que si no puede encontrarlo, omita esta receta y prepare mermelada. Haz que el pescadero escale y filetee el pescado por ti. Incluso si es el traficante más pésimo de la ciudad, no puede estropear tus filetes, ¡porque de todos modos los vas a convertir en pasta! Esta receta consta de dos partes, las quenelles y la salsa. Te sugiero que hagas primero las quenelles, enfríes la pasta mientras empiezas con el caldo, dales forma a las quenelles y mantenlas tapadas en la enfriadora mientras terminas la salsa. No agregue el jugo de limón y deje que todo esto se termine 20 minutos antes de que desee que la cena esté en la mesa.

Quenelles de Ricotta de Salmón Ahumado

hace 12 generosas quenelles, suficientes para un buen entrante para 6

  • 300g de filetes de lubina, sin piel, sin peso (2 pescados medianos)
  • 100 g de salmón ahumado
  • 3 g de sal
  • pimienta blanca
  • nuez moscada recién rallada
  • 3 claras de huevo pequeñas
  • 150g de ricotta
  • 150g de nata líquida

Coloque el tazón y la tapa de su procesador de alimentos o licuadora en el enfriador. Asegúrese de que los filetes de lubina estén perfectamente recortados y lavados de todas las escamas. Es posible que desee eliminar la parte más oscura de la línea de sangre. Cortar los filetes de lubina recortados en trozos más pequeños. Esto hará que sea más fácil mezclarlos. El peso debe ser de 300 a 315 g. Si necesita algo más, deberá ajustar el resto de los pesos de los ingredientes.


Receta de quenelles de langostinos con rosas de salmón

Ingredientes
Quenelles de gambas
1 kg de gambas congeladas, peladas y completamente descongeladas
Ina Paarman & # 8217s Chili & # 038 Condimento de ajo
pizca de nuez moscada rallada
pizca de cáscara de limón rallada
2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón fresco
6 cucharadas (90 ml) de mantequilla
2 botes de 250 g de requesón crema

Rosas de color salmón
2 paquetes de 100 g de cintas de trucha arco iris ahumada.

Verdes para bebés
2 cestas de verduras tiernas, p. Ej. una mezcla de espinacas tiernas, berros y rúcula
1 botella de 300 ml de Ina Paarman & # 8217s Thousand Island Dressing.

Cómo
Quenelles de gambas
Escurrir las gambas descongeladas en un colador para sacudir el exceso de agua. Sazone con 2 cucharadas (10 ml) de ají y condimento de ajo # 038, nuez moscada, cáscara de limón y jugo de limón. Caliente la mantequilla en una sartén de base pesada a fuego muy alto hasta que esté espumosa y comience a dorarse. Cocine las gambas condimentadas, en tres tandas.

Sofreír hasta que esté firme y rosado. Deje enfriar un poco. Reserva 20 de las mejores gambas para decorar. Decante el requesón en un procesador de alimentos, agregue las gambas y procese hasta que quede suave. Hervir el jugo de mantequilla restante hasta que se reduzca a la mitad. Deje enfriar un poco. Añádalos a los langostinos en el procesador y mezcle. Pruebe y sazone con Chili & # 038 Garlic Seasoning al gusto.

Cubrir y refrigerar & # 8211 se puede hacer con hasta dos días de anticipación. Se congela bien Quenelles de langostinos con rosas de salmón

Servir
Forme quenelles con dos cucharas de postre.

Rosas de color salmón
Separe con cuidado las cintas. Enróllalas y dales forma de rosas abiertas. Colóquelo en un plato, cúbralo con cuidado con una envoltura de plástico y refrigérelo.

Verdes para bebés
Decantar Thousand Island Dressing en una botella exprimible

Armar
Alinee los platos (tamaño mediano).

Coloque un puñado de verduras en cada plato.

Cubra con dos quenelles de gambas.

Coloque una gamba entera sobre cada quenelle. Coloque una rosa de salmón a un lado.


Ver el vídeo: How To Make A Fish Quenelles (Diciembre 2021).