Recetas tradicionales

Wisconsin Cheese 101: cómo se hace el queso

Wisconsin Cheese 101: cómo se hace el queso

Cuando piensas en Wisconsin, ¿qué te viene a la mente? Probablemente los Green Bay Packers y el queso, y con razón. Los Packers son una franquicia histórica de la NFL, pero como indican los gorros de espuma de queso que usan los fanáticos de los Packers, el verdadero orgullo de Wisconsin son sus granjas lecheras y su queso.

Vea Wisconsin Cheese 101: Presentación de diapositivas de cómo se hace el queso

Desde el Anhelar hermanos, que controlan cada paso del proceso de elaboración de sus quesos de granja, a Myron Olson en Cooperativa de queso Chalet, quien es el último fabricante de Limburger en los Estados Unidos, los queseros de Wisconsin están dedicados a su oficio. Ya sean jóvenes queseros ansiosos como Andy Hatch de Uplands Cheese Company en Dodgeville, Wisconsin, o un quesero de tercera o cuarta generación como Joseph Widmer de Bodegas de queso de Widmer en Theresa, Wis., todos comparten una cosa en común, la dedicación a hacer el mejor queso posible.

The Daily Meal recientemente pasó un tiempo en Wisconsin con los principales productores de queso del estado para aprender sobre los conceptos básicos de la fabricación de queso. Los visitantes pueden comprar queso en las queserías del hotel en Widmer's Cheese Cellars y Chalet Cheese Cooperative.

Wisconsin era el mayor productor de trigo de los Estados Unidos a principios del siglo XIX hasta que una plaga acabó con la cosecha. Así que los agricultores se trasladaron al negocio de los lácteos y convirtieron a Wisconsin en "la tierra láctea de Estados Unidos". Pero el queso alguna vez fue solo un subproducto de la producción lechera. Los agricultores producirían leche para la familia y la granja y cualquier exceso se convertiría en queso. Debido a que no había forma de almacenar y transportar el queso de manera segura, siguió siendo un "producto agrícola" hasta la década de 1850, cuando los agricultores adquirieron la capacidad de venderlo fuera de las comunidades locales.

Hoy, Wisconsin tiene más de 12,000 familias de granjas lecheras y es el principal productor de queso en Estados Unidos, según el Junta de Mercadeo de Leche de Wisconsin. De hecho, Wisconsin produce más de una cuarta parte del queso de Estados Unidos.

Cuando los amantes de los lácteos hablan sobre el queso de Wisconsin, por lo general se refieren al queso elaborado con leche de vaca, pero también se elaboran excelentes quesos de leche de cabra y de oveja en Wisconsin.

El queso comienza con cuatro ingredientes simples: leche, bacterias, cuajo (enzimas) y sal. El quesero es en parte científico, en parte artista; debe utilizar su formación y conocimiento de la elaboración de queso, así como sus cinco sentidos para crear un gran producto final.

Muchos de los queseros de Wisconsin en la actualidad son descendientes de inmigrantes que se mudaron al estado desde lugares como Alemania, Suiza e Italia, y trajeron consigo su herencia quesera. Muchos de los quesos que se elaboran hoy se crearon por primera vez para atraer a los inmigrantes que se establecieron en Wisconsin. El Limburger de Chalet Cheese Cooperatives y el German Brick de Widmer’s Cheese Cellars se crearon para atraer a los inmigrantes alemanes que se asentaron cerca de las granjas lecheras.

En 1916, Wisconsin comenzó a exigir que los productores de queso tuvieran una licencia para hacer queso, y es el único estado de los EE. UU. Que todavía lo requiere. El estado también implementó un programa riguroso para certificar Master Cheesemakers en 1980. Hasta la fecha, solo 52 personas han sido certificadas como Master Cheesemaker en Wisconsin, una señal de su dedicación a la arraigada tradición de fabricación de queso del estado. Wisconsin no solo es el principal productor de queso de Estados Unidos, sino que también es el productor de algunos de los mejores quesos del mundo.

Ver Presentación de diapositivas sobre el queso de Wisconsin 101: cómo se hace el queso y eche un vistazo a algunos de los principales productores de queso de Wisconsin.

La Junta de Mercadeo de Leche de Wisconsin brindó hospitalidad a Sean Sullivan.


Wisconsin Cheese 101: Cómo se hace el queso - Recetas

Cheeselandia es una comunidad para amantes del queso ruidosos y orgullosos, traída a la vida por Wisconsin Cheese. Si bien no lo encontrará en ningún mapa, el espíritu de Cheeselandia tiene sus raíces en la tenacidad, el ingenio y la creatividad de la industria del queso de Wisconsin. Desde productores de leche y productores de queso hasta entusiastas del queso y anfitriones de fiestas de queso, Cheeselandia es una celebración y colaboración que demuestra que la historia de Wisconsin Cheese es mucho más que un solo estado. Estamos contentos de que estés aquí.


Cómo ahumar queso

Quesos, cortados en rebanadas de 1 x 1 por .25 ”:

  • Queso cheddar
  • queso suizo
  • Queso gouda
  • Queso pimienta
  • Queso de ladrillo

Maderas para fumar:

  1. Coloque una briqueta de carbón encendida dentro de la cámara de combustión del ahumador # 8217, luego apile las astillas de madera encima.
  2. Cierre la tapa y ajuste la (s) ventilación (es) de aire para una apertura del 5 por ciento. Asegúrese de que la temperatura no suba por encima de los 90 grados Fahrenheit. (Nota: es queso, se derretirá a temperaturas suficientemente altas).
  3. Coloca los quesos dentro de tu ahumador y ahúmalos durante 1 hora.
  4. Retire los quesos del ahumador y sírvalos inmediatamente o guárdelos en el frigorífico.

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Macarrones con queso de Wisconsin (imitación de fideos)

Somos bastante exigentes con nuestros macarrones con queso en mi casa, y cuando se trata de versiones de comida rápida, ¡este Mac and Cheese de Wisconsin Copycat de Noodles and Co. es nuestro favorito!

No hay nada lujoso en esta receta, no hay ingredientes secretos extraños, solo leche, mantequilla, condimentos, los clásicos macarrones con codo y mucho queso. Demostrando que a veces los platos más sencillos son los mejores.

Una de mis cosas favoritas de Noodles Mac and Cheese es que los macarrones quedan perfectamente al dente y todavía un poco firmes.

Entonces, una de las partes más importantes para lograr que esta receta de imitación sea la correcta es no cocinar demasiado la pasta. Si es blando, no sabrá en absoluto a macarrones con queso de Noodles.

En caso de duda, opte por dejar sus macarrones un poco masticables.

Esta receta hace muchos macarrones. No es que las sobras sean algo malo. Pero si no está alimentando a una multitud, es posible que desee cortar la receta por la mitad.

Otro truco para hacer que estos macarrones con queso sean auténticos es terminar cada porción con un generoso puñado de queso rallado adicional, tal como lo hacen en Noodles.

Dado que los macarrones con queso de Noodles son los favoritos de la familia, tiene sentido que este sea nuestro macarrón con queso favorito para hacer en casa. No suelo tener la suerte de acabar con las sobras.

Y a pesar de que en su mayoría son adultos, a mis hijos todavía les encantan estas cosas. Quiero decir, ¿alguna vez realmente superaste los macarrones con queso?

Incluso si nunca has probado macarrones con queso de Noodles, tienes que probar esta versión imitación de sus macarrones con queso de Wisconsin. ¡Te va a encantar!

Asegúrese de guardar esta receta de Wisconsin Mac and Cheese (Noodles Copycat) en su favorito Pinterest tablero para más tarde.

Consejos para cocinar pasta

Usa una olla grande: Cocine la pasta en una olla grande & # 8211 lo suficientemente grande como para contener 6 litros de agua por libra de pasta.

Sal: Sazone generosamente el agua de cocción con sal. Unas cuantas cucharaditas por litro de agua es un buen punto de partida. Aunque un poco más o menos está bien, dependiendo de tu preferencia.

No cocine demasiado: Hierva la pasta hasta que esté al dente, lo que significa que está cocida, pero aún un poco masticable. Deberá probar el sabor y la textura de la pasta cada 20 segundos aproximadamente durante los últimos minutos de cocción.

Si continuará cocinando la pasta en salsa o horneando en el horno, retire la olla del fuego unos minutos antes de que esté lista para evitar que se cocine demasiado.


Todo lo que necesita saber sobre el queso de cerveza, incluido cómo prepararlo

Cada junio, miles de personas se reúnen en Winchester, Ky., Para el Festival anual de cerveza y queso. El festival familiar ha atraído a los lugareños y turistas de Kentucky a la cerveza, la música, las artes y la artesanía y las competiciones durante 10 años. ¿La propagación que hace que todos regresen? Queso de cerveza.

El queso de cerveza prevalece en el estado de Bluegrass. Hecho aquí durante unos 50 años, está disponible en restaurantes, supermercados y puertas traseras del Super Bowl.

Ahora, la variedad versátil está expandiendo su alcance cursi a cervecerías y pubs gastronómicos de alta gama en todo el país. El alimento básico de Kentucky se sirve en cervecerías artesanales de Louisville como Against the Grain, Bluegrass Brewing Company y Holy Grale, y está en los menús de restaurantes como San Antonio, Southerleigh Fine Food & amp Brewery de Texas y Randolph Beer de Nueva York.

Póster Todo amante de la cerveza necesita este aroma a lúpulo

¿Mejor de todo? La leyenda viviente que agrada a la multitud es fácil de hacer en casa.

Los amantes del queso se reúnen en & # 8220Beer Cheese Blvd. & # 8221 en el Beer Cheese Festival en Winchester, Ky. Crédito de la foto: Beer Cheese Festival / Facebook.com

Haciendo una leyenda

Tradicionalmente, el queso de cerveza se sirve frío y consiste en queso cheddar fuerte (o queso procesado con sabor a cheddar), cerveza, ajo y pimienta, preferiblemente de cayena. Algunas recetas requieren sabores picantes adicionales como mostaza seca y rábano picante. Calor es tanto el nombre del juego como la palabra clave con el queso de cerveza: las variaciones pueden variar de sabor suave a picante, de temperatura fría a caliente y destinos untables que abarcan verduras, galletas saladas, crudités y hamburguesas con queso.

Los originales de Kentucky River se sirven fríos y tienden a usar lager alemana por sus sabores ligeros de malta y lúpulo. (También funciona como un guiño a la herencia alemana de Kentucky). Holy Grale, por ejemplo, usa su pilsner en su queso de cerveza casero, servido con pan pretzel recién horneado.

Muchas recetas de queso y cerveza resaltan los sabores umami con cerveza marrón con nueces y salsa Worcestershire. Una versión ahumada para los amantes de la carne requiere gouda y tocino. Otros enfrían el fuego y reproducen los sabores dulces y afrutados, como Against the Grain, que usa su cerveza de mesa Sho ’Nuff belga en un chapuzón servido frío con papas fritas.

Básicamente, el queso de cerveza puede ser lo que quieras, está casi garantizado que será delicioso y solo lleva de 10 a 15 minutos prepararlo.

Miles de personas asisten al Festival del Queso de la Cerveza cada mes de junio. Crédito de la foto: Beer Cheese Festival / Facebook.com

Historia pegajosa

El origen exacto del queso de cerveza varía según a quién le pregunte, pero la mayoría tiene sus orígenes en el condado de Clark. La localidad de Kentucky fue reconocida oficialmente como el lugar de nacimiento del queso de cerveza en 2013. Winchester, Ky., La sede del condado de Clark, es el hogar del único Beer Cheese Festival y Beer Cheese Trail del mundo, el último de los cuales lleva a los amantes de los lácteos en un viaje de queso de cerveza de ocho restaurantes.

Según algunos informes, la extensión fue inventada en la década de 1930 por el chef Joe Allman para el Driftwood Inn, ubicado junto al río Kentucky cerca de Boonesborough. La posada era propiedad del primo de Joe, Johnnie, que servía el chapuzón picante como aperitivo gratuito para mantener sedientos a los bebedores de cerveza. En la década de 1940, el restaurante se mudó a una nueva ubicación a lo largo del río en Winchester, donde permanece hoy con un nuevo nombre.

La leyenda dice que Johnnie perdió el restaurante (y su preciosa receta de queso y cerveza) por una apuesta con un hombre llamado Carl Johnson en la década de 1960. En 1965, el restaurante y sus recetas fueron adquiridos por George y Gertrude Hall, que rebautizaron el restaurante Hall's on the River. Ese año, The Halls presentó al condado de Clark el ahora famoso Hall’s Snappy Beer Cheese. El diferencial ahora se vende en Sam's Clubs en el Medio Oeste y el este de EE. UU.

Aunque Hall afirma tener el queso de cerveza original, Johnnie era un restaurador en serie y llevó su queso de cerveza a varios negocios a lo largo de la década de 1970. La ubicación final, Allman's Restaurant, sirvió la última cerveza de queso Allman en 1978, cuando se quemó.

Sin embargo, en la actualidad, el nieto de Johnnie, Ian Allman, es ahora el orgulloso propietario de Allman’s Beer Cheese, que también afirma ser "el único original". Otra marca, River Rat Beer Cheese, producida por Bob Tabor, un ex empleado de Johnnie Allman, usa el lema "Just Like Johnny's [sic]".

Aunque no está probado, Hall's y otros entusiastas del queso de cerveza del condado de Clark afirman que la reina Isabel II es una fanática del producto. Ella, una ávida entusiasta de los caballos, supuestamente fue vista arrebatando una tina de la pasta para untar después de una de sus muchas visitas a las granjas de caballos de pura sangre del estado de Bluegrass.

No importa qué queso de cerveza fue el primero, muchos han venido desde entonces. Estamos emocionados de ver a dónde va el queso de cerveza después.

La receta de queso de cerveza Beer Bitty & # 8217s requiere gouda ahumado y tocino. Crédito de la foto: BeerBitty.com

Receta

Brooklyn Brew Shop, una empresa de suministro de cerveza con sede en Nueva York, compartió su receta de queso de cerveza estelar y especiado. Recomienda usar cerveza sabrosa que no sea demasiado lupulada, como cerveza rubia o brown ale, o cerveza de trigo.


Receta para hacer queso cheddar

Adéntrate en el mundo del Cheddar con esta maravillosa receta que llevamos años perfeccionando.

Además de hacer su propio queso cheddar, aprenderá por qué hay tantas variedades diferentes en todo el mundo y comprenderá la historia de este fantástico queso.

Como probamos mucho queso cheddar e hicimos muchas variaciones, podemos darle nuestra receta favorita. Es el que hacemos nosotros mismos y el que hace Jim cuando asistes a nuestros 201 talleres.

  • Rendimiento 3 libras
  • Tiempo de envejecimiento 3+ meses
  • Nivel de habilidad intermedio
  • Autor Jim Wallace

Ingredientes

  • 3 galones de leche (no ultrapasteurizada): si usa leche cruda, reduzca el cultivo en un 25-40%
  • 1 paquete de cultivo mesófilo C101
  • 3 ml (un poco más de 1/2 cucharadita) de cuajo líquido de concentración única
  • Sal
  • 1/2 cucharadita (2,5 ml) de cloruro de calcio (para leche pasteurizada)

Cultivo iniciador mesófilo

Este cultivo mesófilo se utiliza para hacer una variedad de quesos duros a temperatura moderada, incluidos Cheddar, Monterey Jack, Stilton, Edam, Gouda, Muenster, Blue y Colby. Se incluyen cinco paquetes individuales.

Cuajo animal líquido

Este cuajo animal líquido de concentración única es la forma de cuajo de más alta calidad disponible en el mercado de los EE. UU. Y no es OGM. El cuajo líquido es fácil de medir y agregar.

Sal de queso

Esta sal de queso se absorbe fácilmente y no contiene yodo. El yodo matará las bacterias lácticas en el proceso de envejecimiento. Las bacterias lácticas son importantes para el envejecimiento adecuado del queso. La sal de queso no se disuelve demasiado.

Cloruro de calcio

El cloruro de calcio ayudará a que la leche comprada en la tienda, la leche cruda almacenada en frío y la leche de cabra produzcan una cuajada más firme. Una cuajada más firme es más fácil de cortar y produce un mayor rendimiento.

Equipo

  • Buen termómetro
  • Cuchillo para cortar cuajada
  • Cuchara o cucharón para revolver la cuajada
  • Colador grande
  • Molde para queso semiduro
  • Mantequilla Muselina
  • Prensa o Pesas de Queso
  • Cera de queso o tela para envejecer
  • Cepillo para depilación

Termómetro Tel-Tru

Este termómetro Tel-Tru, fabricado en EE. UU., De acero inoxidable de la más alta calidad, es preciso y fácil de usar. Completo con un clip de olla resistente y un dial grande de dos pulgadas, verificando el.

Cuchillo para cuajada 14 "

Este cuchillo para cuajada es fundamental en el proceso de elaboración del queso. Con una hoja larga de 14 "es fácil cortar la cuajada de manera uniforme, por lo que el suero puede expulsar. No tiene bordes afilados.

Skimmer de acero inoxidable

Este skimmer de acero inoxidable es un elemento básico para todos los queseros. El diseño ranurado permite que el suero se drene de la cuajada, a medida que se extraen de la olla y se colocan en el drenaje.

Molde para queso duro Deluxe (mediano)

Este molde para queso de dureza media es resistente y está hecho para durar. Es del tamaño perfecto para hacer un lote de 2-4 galones de queso duro, funcionará con cualquiera de.

Mantequilla Muselina

La muselina de mantequilla se utiliza para escurrir queso blando, yogur y otros productos lácteos. Esta tela duradera es 100% algodón, se puede reutilizar y se puede lavar a máquina. Este es un alimento básico para todos los quesos.

Prensa de queso

$235.95

Esta prensa de queso se fabrica con orgullo en los EE. UU. Y está construida para durar toda la vida. Fácil de usar y de cuidar, es una maravillosa inversión para cualquier quesero. Construido.

Cera de Queso Transparente

Cheese Wax está especialmente elaborado para recubrir quesos. Ayuda a prevenir el crecimiento de moho no deseado y retiene la humedad mientras el queso se añeja. Esta cera es suave y maleable, a diferencia de la parafina pura.

Cepillo de cera de queso

Este cepillo de cera para queso tiene un mango de 6 "con cerdas de jabalí naturales de 2" de ancho. Este es un gran pincel para aplicar cera al queso casero, antes de añejarlo.

Receta de queso cheddar

Por lo general, hago este queso con 6 galones de leche cruda porque el tamaño más grande tiende a madurar de manera más efectiva, al tiempo que reduce la cantidad de pérdida de humedad, debido a una mejor relación entre la masa y el área de superficie. Sin embargo, para el quesero casero, este volumen de leche puede ser mucho para trabajar. Por lo tanto, a continuación proporciono una receta de 3 galones con leche pasteurizada de buena calidad.

Sin embargo, las imágenes con la guía a continuación serán para el queso más grande y debería poder aumentar el tamaño a un lote de 6 galones duplicando el cuajo y el cultivo.

Calentar y acidificar la leche

Comience calentando la leche a 86F. Un baño de agua con una olla en el fregadero será la forma más estable de hacer esto. Puede agregar un poco de agua hirviendo de su tetera para asegurarse de que el baño de agua permanezca a temperatura. Puedes calentar la leche directamente en el fregadero si usas un par de cambios de agua MUY caliente.

Si hace esto en una olla en la estufa, asegúrese de calentar la leche lentamente y revuelva bien mientras se calienta.

Como puede ver en la imagen aquí, uso una olla dentro de una olla más grande y un quemador debajo para controlar la temperatura de mi baño de agua. Los termómetros tanto en la leche como en el baño de agua ayudarán a controlar las temperaturas.

Una vez que la leche está a 86 ° F, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de agregarlo.

La leche ahora debe mantenerse a esta temperatura objetivo durante 90 minutos para permitir que el cultivo comience a funcionar. Al principio será muy lento, pero pronto entrará en una tasa más rápida de conversión de lactosa en ácido láctico.

Coagular con cuajo

Una vez que la leche y el cultivo hayan madurado, agregue aproximadamente 3/4 de cucharadita de cuajo líquido de concentración única.

Luego, la leche debe permanecer en reposo durante 45 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. Debe tener en cuenta que la leche comienza a espesarse aproximadamente a los 18 minutos (entre 15 y 20 minutos es un rango en el que debe trabajar).

Debería poder ver este cambio presionando la superficie de la leche y notando un cambio en la tensión. Sin embargo no cortar todavía. La leche debe permanecer en reposo durante 45 minutos completos. Necesita el resto de este tiempo para reafirmar bien y hacer una buena cuajada antes de cortar.

La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. No caliente la leche durante este tiempo porque necesita reposar sin tocarla.

Cuando la leche se haya convertido en una cuajada sólida que esté lista para cortar, debería poder probar y ver una simple rotura limpia como se muestra arriba.

Cortar la cuajada y soltar suero de leche

El siguiente paso será cortar la cuajada en trozos de 1 / 2-3 / 4 de pulgada, dependiendo de la humedad que desee en el queso final. Cuanto más pequeña sea la cuajada, más seco estará el queso y más tardará en madurar. Haga los cortes primero haciendo cortes verticales en dos direcciones en ángulo recto con un cuchillo largo y luego usando un cucharón plano cortado horizontalmente. Trate de no romper la cuajada demasiado pequeña mientras hace esto.

Una vez que la cuajada se haya cortado lo más cerca posible de su tamaño objetivo (se encogerán a medida que se cocinan) déjelas reposar durante unos 5 minutos, sin revolver, mientras la superficie se endurece un poco.

El siguiente paso será comenzar a remover LENTAMENTE durante unos 10-15 minutos, la cuajada aún está muy frágil. Lleve la cuajada a 86F en este momento si se han enfriado. Esto es para reafirmar la cuajada lo suficientemente bien como para mantenerla intacta durante la fase de escaldado, o fase de cocción, que viene a continuación.

Cocinar cuajada

Ahora es el momento de empezar a secar la cuajada. Esto se hará aumentando el calor lentamente a 102 ° F. El calor debe aumentarse lentamente a aproximadamente 3-5F cada 5 minutos al principio. El tiempo total de cocción será de unos 30 minutos.

Luego revuelva otros 30-60 minutos, hasta que la cuajada esté firme. Esto puede extenderse si la cuajada aún está blanda.

La cuajada final debe cocinarse bien y examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada rota debe ser firme en todo momento y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos.

Si la cuajada no está lo suficientemente seca, llevará la humedad que contiene lactosa hacia la etapa de prensado y envejecimiento. Esto se verá como quesos con fugas, a medida que el ácido continúa desarrollándose, y un queso con un sabor muy ácido y tiza. Una prueba simple que siempre muestro en mis clases de taller aquí es la 'Prueba de agarre'. Se recoge una pequeña mano llena de queso y se presiona firmemente en la mano para consolidar la cuajada. Luego, con una presión moderada del pulgar, deberían separarse fácilmente. Si tienden a adherirse o pegarse, revuelva un poco más.

Cuando la cuajada parece lo suficientemente seca, se puede dejar que se asiente debajo del suero durante unos minutos, luego comience a eliminar el suero hasta una distancia de 1 a 2 pulgadas por encima de la masa de la cuajada.

Drenaje y queso cheddaring

Mi proceso aquí implica el uso de dos cacerolas, una con agujeros y la otra sin, para que la transferencia inicial de cuajada sea con cuajada y suero suficiente para cubrirlas. Forro la sartén con agujeros con un paño escurridor y coloco esa sartén dentro de la que no tiene agujeros (ver las fotos). Si está utilizando un colador para el drenaje, simplemente colóquelo en otra olla más grande.

Cuando la cuajada se transfiera junto con el suero residual a la bandeja de drenaje, la cuajada debe cubrirse completamente con el suero. Esta disposición permite una agitación completa para asegurarse de que se rompan los grumos y se permita que la cuajada flote debajo del suero en su forma más compacta. Este paso minimizará cualquier agujero mecánico en el lecho de cuajada. Este paso debe tomar alrededor de 10 a 15 minutos, luego el paño debe doblarse y apretarse alrededor de la cuajada y se puede drenar todo el suero.

Este es el comienzo de la fase de queso cheddar, pero el queso en este punto no ha desarrollado su ácido final. Deberá mantenerse caliente (85-90F) y girar a intervalos de 15-30 minutos durante las próximas 2-3 horas. La cantidad de tiempo real depende del drenaje y el desarrollo de ácido. Durante este tiempo, se drenará más suero y el sabor del suero cambiará de ligeramente dulce como en la leche, a un sabor muy neutro e incluso ligeramente ácido, pero evite desarrollar demasiado ácido. Después de aproximadamente 1 hora, corte la masa de cuajada por la mitad y apile las dos mitades con el paño de drenaje separándolas. También agrego una tabla encima de la cuajada de drenaje con aproximadamente 8 libras de peso. Esto emulará la masa de planchón más grande de los productores más grandes.

Durante este tiempo, la cuajada comenzará a cambiar de forma debido a cambios en la estructura de la proteína. Está bastante relacionado con lo que también ocurre en la fase de estiramiento de la mozzarella. A medida que la cuajada caliente se vuelve más ácida durante el queso cheddar, el suero drenante lava el calcio (responsable de unir las proteínas) de la cuajada, dejando un enlace más débil entre las proteínas. Notarás que la cuajada al comienzo del proceso de cheddaring era mucho más cúbica o redonda, pero si rasgas las losas al final, quedarán mucho más alargadas y las losas se habrán aplanado considerablemente. Todo esto es una gran parte de lo que se trata el queso cheddar.

Molienda y salazón cuajada

En este punto, tendrá la cuajada final lista para presionar, PERO otro aspecto único del Cheddar es que la sequedad y el ácido han alcanzado cerca del nivel deseado y no se debe permitir que continúen. Si confía en salmuera o salazón en seco la superficie del queso, el ácido continuaría aumentando causando un queso muy húmedo y ácido.

Si en este punto la cuajada está demasiado húmeda, la lactosa residual aún puede ser suficiente para desencadenar una fermentación tardía y dar como resultado una fuga de queso y un queso final muy ácido y calcáreo.

Si la cuajada está demasiado seca, será difícil de consolidar y tardará mucho más en envejecer.

La masa de cuajada se rompe en trozos pequeños del tamaño del pulgar al tamaño de una nuez, y luego se agrega sal a una proporción del 2% de sal de queso al peso de la cuajada fresca.

Si la cuajada pesa 3 libras (48 oz), el 2% sería .96 oz de sal.

Aproximadamente el 0,5% se lavará a medida que la sal extraiga la humedad de la cuajada, dejando aproximadamente un 1,5% en el queso terminado. Para evitar que la sal endurezca la superficie de la cuajada y, por lo tanto, limite la expulsión de humedad, agregue sal en 3 etapas durante 15 a 20 minutos para permitir que cada adición extraiga el suero y forme su propia salmuera.

Formado y prensado de amplificador

Una vez que se haya salado la cuajada, forre la forma con un paño de prensa desinfectado y empaque la cuajada firmemente en el molde.

Para el prensado, debemos comenzar muy ligero y aumentar lentamente el peso de la prensa hasta un nivel moderado:

  • 1 hora a 20 libras
  • 1 hora a 20 libras
  • 4 horas a 40 libras
  • 24 horas a 50-75 libras (dependiendo de qué tan bien esté funcionando la consolidación)

El queso debe retirarse de la prensa, desenvolverse, voltearse, volver a envolverse y volver a colocarse en la prensa en los intervalos anteriores, para asegurar una consolidación uniforme.

El prensado no resolverá los problemas de una cuajada demasiado húmeda. Durante esta fase, solo se liberará la humedad libre no unida.

La tasa de escurrimiento del suero es simplemente una cuestión de gotas y no una corriente de suero que se libera. Esta es una buena tasa de eliminación del suero durante el prensado y se ralentizará aún más a medida que se libera la humedad libre residual. La forma debe mostrar lágrimas de suero que salen de la forma muy lentamente. Cuando esto se detenga, puede aumentar ligeramente el peso. En cada vuelta notarás que el queso ha formado una superficie más lisa y descansa más abajo en el molde.

Si al final del ciclo de prensa, la cuajada no está completamente consolidada, regrese a la prensa por más tiempo y agregue un poco más de peso de prensa.

Si aún no se ha consolidado después del prensado, la cuajada de queso estaba demasiado seca. En el siguiente lote, revuelva menos, quizás por menos tiempo. Además, si cortas la cuajada más grande, obtendrás un queso más húmedo.

Prepárate para envejecer

Con el queso cheddar bien prensado tienes dos opciones, encerado o encuadernado en tela. Debido a la sequedad de la cuajada en el momento del moldeado, una corteza natural fallará ya que es probable que la superficie desarrolle grietas a medida que los límites de la cuajada se deshidratan.

El queso se puede secar durante unos días y luego encerar. Todos nuestros detalles para esto están en nuestra página de depilación con cera.

  • Movimiento limitado a través de la superficie encerada.
  • Desordenado para aplicar y limpiar.
  • Requiere atención constante a la temperatura, ya que la cera puede alcanzar fácilmente su punto de inflamación si se deja desatendida.

Envolver en tela

Esta es la forma más tradicional de mantener la superficie de un queso cheddar. Este sigue siendo el método utilizado para los Cheddars "" West Country "", así como para muchos de los Cheddars encuadernados en tela más nuevos en Estados Unidos.

  • Esta cubierta proporciona un soporte fino para la superficie, pero permite que la humedad y el gas pasen según sea necesario.
  • El queso final tiende a ser mucho más complejo tanto en aroma como en sabor.
  • Una vez que se aplica el paño, el queso está protegido y una superficie de molde natural se suma a la protección y complejidad, y se requiere poca atención al envejecimiento.
  • Cuando está completamente maduro, el moho se puede cepillar, se quita el paño y se revela una corteza perfectamente limpia.

El paño se aplica con la ayuda de manteca a modo de aglutinante. La tela se empapa en manteca, se estira y se aplica a la superficie, y luego se presiona durante 24 horas para incrustar la tela directamente en la superficie.

Sé que muchos se quejarán al pensar en la manteca de cerdo, pero no hay necesidad de usar ese bloque blanco de la tienda. Es muy fácil obtener un trozo de grasa del lomo y calentarlo para hacer tu propia manteca. Se puede conservar refrigerada durante bastante tiempo.

Todos los detalles para aplicar la encuadernación de tela están en nuestra página Vendajes Cheddar.

Envejecimiento

El queso ahora está listo para colocarse en su espacio de envejecimiento a 52-56F y 80-85% de humedad.

El único mantenimiento que se requiere es darle la vuelta al queso cada semana para mantener la humedad uniforme.

El queso encerado debe permanecer libre de moho si se hace correctamente y completamente sellado.

El queso vendado desarrollará una hermosa superficie de moho gris-blanco-azul de forma natural con el tiempo. Esto actúa como un filtro para lo que va y viene y puede dejarse solo, además de girar ocasionalmente.

Es posible que desee mantenerlo separado de otros quesos que están desarrollando cortezas naturales seleccionadas, pero yo añejo el mío con mis otros quesos de corteza natural. No hay problema.

Envejezca durante 3-9 meses (o más) dependiendo de la humedad del queso. Cuanto más seco esté el queso, más tiempo puede envejecer y más complejo se vuelve.

Nuestra receta favorita de queso cheddar

En todo el mundo, siempre parece haber alguna forma de Cheddar disponible, por lo que todos deberíamos conocer el Cheddar, pero ¿verdad?

Inglés, canadiense, Vermont, Nueva York, Wisconsin, California, Nueva Zelanda, encontramos que todos son bastante diferentes.

en esta receta veremos por qué son tan diferentes y nos sumergiremos en la extensa historia del queso cheddar.

Entonces, ¿cómo elegí qué métodos compartir con ustedes? Bastante simple, ya que probé mucho queso cheddar en mi tiempo aquí, y he hecho muchas variaciones, les daré la pauta de Cheddar que más me gusta. El que hago para mí y el que haremos si vienes a mis talleres aquí.

Y hacer lo que te gusta es la mejor razón para hacer tu propio queso.

Diferentes variedades de queso cheddar

El queso cheddar viene en muchos colores, texturas y grados de humedad. Algunos de ellos son simplemente comida reconfortante, mientras que otros realmente te hacen ponerte de pie y prestar atención. NO HAY DESIGNACIÓN para lo que debería ser el Cheddar, por lo que en todo el mundo hay muchos quesos que responden al nombre de "Cheddar". Bienvenido a las variaciones de Cheddar.

Tenemos el maravilloso queso cheddar encuadernado en tela "West Country", que probablemente sea el más cercano al Cheddar original.

También están las variedades naranja y blanca que parecen estar ligadas a regiones específicas, todas con diferentes niveles de humedad, textura y sabor.

En todo el mundo, las muchas variaciones de cada región tienden a mostrar sus propias características.

  • Wisconsin: más dulce y cremoso
  • Vermont: queso cheddar picante, algo amargo y fuerte.
  • Cheddar encuadernado en tela: refleja el queso cheddar tradicional al estilo inglés. Más complejo y un poco más suave. La tela permite obtener un queso más abierto al entorno de la cueva y, por tanto, más complejo. Recuerdo haber probado 2 quesos tomados de la misma tina y añejados como Block vs Bandaged. La complejidad del Cheddar envejecido en bloque era mucho menor que la del Cheddar vendado debido a sus superficies cerradas.

La historia del queso cheddar

Primeros días

La elaboración de queso en Gran Bretaña se remonta a la época de los celtas. Los registros de queso cheddar se remontan al siglo XII. El nombre Cheddar proviene de la palabra en inglés antiguo ceodor, que significa cavidad o bolsa oscura y profunda. Como la mayoría de los demás quesos, el Cheddar evolucionó desde la necesidad de conservar la leche muy perecedera, desde tiempos de abundancia hasta los de escasez. Se cree en gran medida que los romanos que ocuparon Francia, y luego en el actual Reino Unido y Somerset, trajeron consigo el oficio de hacer queso.

El Cheddar temprano se produjo originalmente únicamente en las granjas (principalmente por la esposa del granjero, pero esa es otra historia) centradas en la región de Somerset en el suroeste de Gran Bretaña.

El cheddar originalmente formaba parte de un grupo más grande de quesos más pequeños destinados al consumo local y todos caracterizados por su ubicación y la calidad de la leche. La producción se centró en la ciudad de Cheddar y su famoso desfiladero plagado de cuevas, que pueden haber sido utilizadas para el envejecimiento.

El cheddar era el más famoso de estos quesos, y los registros muestran que gran parte de él se compraba y pagaba incluso antes de ordeñar las vacas.

La mayor parte de esto fue a las Cortes Reales, y en ocasiones Cheddar era inalcanzable a menos que estuvieras asociado con los "Reales".

No fue hasta bien entrado el siglo XVII que la tecnología de transporte mejoró a través de muchos canales y sistemas fluviales, así como también se mejoraron las carreteras de los carromatos. Esto ayudó a trasladar el queso al mercado de pueblos y áreas más urbanas, especialmente al creciente mercado en las ciudades más grandes como Londres. Para entonces, la ruptura de las granjas señoriales y los efectos de la revolución industrial eran factores importantes en la migración y el crecimiento de la población en estos grandes centros urbanos. Finalmente, en la década de 1700, cuando el ferrocarril mejoró el transporte, esta dinámica de población y las áreas urbanas en crecimiento comenzaron a forzar cambios en la elaboración del queso. Era evidente la necesidad de que los quesos más secos sufrieran un envejecimiento más prolongado y la necesidad de quesos más grandes y resistentes para resistir los viajes y el almacenamiento. Los quesos anteriores estaban demasiado húmedos y no podían soportar el tiempo de mercado más largo de varios meses, simplemente serían demasiado difíciles de manipular y sufrirían durante los largos retrasos en el transporte y el mercado. Los quesos simplemente se pudrirían o se desmoronarían durante el ciclo más largo. La disminución de la población en el campo hizo que fuera absolutamente necesario cambiar la forma en que se elaboraba el queso.

A medida que los mercados mejoraron y la población aumentó, hubo una mayor necesidad de aumentar la producción de queso para estos mercados en crecimiento. Por supuesto, esto significaba que también existía la necesidad de rebaños más grandes y una producción más eficiente en el país del queso. Para Cheddar, estos cambios se produjeron rápidamente. Uno de los cambios más importantes fue hacer quesos mucho más grandes, pero estos debían secarse para evitar la descomposición interna. Inicialmente, se resolvió escaldando la masa de cuajada con suero caliente, en un recipiente de drenaje separado, y esto se convirtió en lo que ahora se conoce como la etapa de "cheddaring". Este proceso se actualizaría mucho a mediados del siglo XIX.

A medida que estos cambios se afianzaron en Gran Bretaña, la emigración a las nuevas colonias en Estados Unidos y Canadá también incluyó a los productores de queso de Gran Bretaña. El queso estilo cheddar ya se estaba haciendo en Estados Unidos.

Cambios en el período industrializado del siglo XIX.

No fue hasta mediados del siglo XIX que el queso cheddar adquirió su carácter estandarizado actual. Hasta ese momento, la producción de queso cheddar más pequeña era bastante variada, con una amplia gama de calidades, desde queso totalmente por debajo del estándar (alta humedad con envejecimiento limitado, desarrollo de gases, fermentos y gases no limpios, así como gusanos, ¡mmm!) Hasta los quesos especiales más limpios y de alta calidad, reservados a la realeza.

Fue a mediados del siglo XIX cuando Joseph Harding trajo nuevos estándares de saneamiento. Hasta entonces, muchos quesos eran de baja calidad por falta de saneamiento y fermentación estandarizada. Los queseros de Norteamérica y Escocia adaptaron los métodos más nuevos de Harding. También fueron sus hijos quienes introdujeron el cheddar estandarizado más nuevo en Australia y Nueva Zelanda. Harding definió el nuevo carácter del queso como "de textura compacta y firme, pero de carácter suave o de calidad, es rico con tendencia a derretirse en la boca, el sabor pleno y fino, se acerca al de una avellana".

Salazón de la cuajada y queso cheddar

Los nuevos métodos de Harding también introdujeron la salazón de la cuajada antes del moldeado, así como una modificación del proceso de cheddar. En su modificación, la cuajada se cocinaba en la misma tina en la que se coagularon, luego se transfirió a una mesa separada donde se escurrieron y cortaron en grandes bloques, luego se apilaron a medida que continuaban desarrollando ácido. Luego se trituraron en trozos más pequeños y se salaron directamente antes de formarlos y prensarlos. Este es el proceso de queso cheddar como lo conocemos hoy. *** NOTA: Estos pasos de desbaste y rotura de la cuajada, y salazón antes de formar, ya se llevaban a cabo durante mucho tiempo antes de que se utilizara en la región de Cheddar en las montañas del centro de Francia en la región de Salers y Cantel. , como todavía lo es hoy. Sin embargo, de una manera ligeramente diferente.

La fábrica de queso cheddar americano

También fue en esta misma época (1851) que la familia Jesse Williams, en el norte del estado de Nueva York, desarrolló la primera fábrica de queso de producción en Estados Unidos (parece que había llegado el momento de los Cheddar). Este fue el punto en el que la leche comenzó a obtenerse de muchas granjas y elaborada por una cooperativa de productores de queso capacitados. Este fue también el punto en el que los hombres sustituyeron a las mujeres.

No hace falta decir que esto resultó ser un gran salto en la producción de queso, pero finalmente se convirtió en la ruina del queso hecho a mano en Estados Unidos. En menos de cien años, los pequeños productores de queso de granja prácticamente desaparecieron, y esta fue también la dirección del Cheddar británico.

Mientras James L Kraft creció en una granja lechera en Ontario, se mudó a Chicago y desde allí conocemos el resto. Ciertamente, las rebanadas Kraft no son de lo que se trata el Cheddar.

Exportación de EE. UU. Y Canadá a Gran Bretaña

A finales del siglo XIX en Gran Bretaña se produjo un rápido desarrollo de la red ferroviaria, lo que permitió el fácil transporte de productos perecederos, como la leche. Los agricultores que antes veían el queso como una forma de preservar el valor de su leche llegaron a ver la elaboración del queso como una actividad costosa y que requería mucho tiempo. El rápido tránsito de mercancías por todo el país también tuvo el efecto de ampliar la gama de quesos disponibles para los consumidores, incluidas las importaciones más baratas de queso cheddar de América del Norte.Muchos productores agrícolas no pudieron competir con estos precios más bajos y se alejaron de la elaboración de queso.

Esto, junto con el rápido crecimiento de la población de Gran Bretaña, provocó una escasez de buen queso, lo que llevó a su gobierno a reducir los aranceles. abriendo así el mercado de Cheddar a Estados Unidos y Canadá. Entre 1840 y 1861, las exportaciones de Nueva York a Gran Bretaña aumentaron de poco más de 700.000 libras a 40 millones de libras, lo que representa un aumento del 5700%. En 1913, más del 80% del queso consumido en el Reino Unido era importado.

La exportación de Cheddar de Nueva York es su propia ruina

Aquí es donde las cosas van al sur. La eficiencia de las nuevas fábricas de queso cheddar, como la mayoría de hoy, se centró en sus ganancias finales. Pronto comenzaron a producir queso con mayor humedad para un mayor rendimiento y a desnatar la crema para hacer mantequilla de mayor valor. El queso húmedo no envejeció bien, y el desnatado de la crema, por supuesto, es donde reside gran parte del sabor y la textura suave. Los británicos no tardaron en darse cuenta de los cambios realizados en el queso.

Además, las fábricas en Estados Unidos comenzaron a reemplazar esa crema robada con oleomargarina (también conocida como grasa de res) y pronto se conocieron como queso relleno. Todavía se comercializaban falsamente como queso cheddar con crema completa. Parecieron estar bien por un tiempo, pero luego la manteca se oxidó y se puso rancia. En unos pocos años, este comercio, que proporcionó 148 millones de libras de Cheddar en 1881, se había derrumbado por completo. Por otro lado, Canadá mantuvo su mejor calidad de queso más seco y sabroso, y continuó con su lucrativo comercio. Gran Bretaña también recurrió al Cheddar importado de Australia y Nueva Zelanda para llenar el vacío. A fines de la década de 1890, ya se habían redactado leyes para corregir los errores de la leche desnatada y los Cheddars rellenos.

Siglo XX: La destrucción del queso cheddar británico

La primera mitad del siglo XX trajo más dificultades, ya que dos guerras mundiales provocaron una perturbación considerable, tanto por la eliminación de mano de obra de la economía rural, como más tarde por la introducción del racionamiento, que obligó a los productores a estandarizar su producción de queso con la creación de 1933. de la Junta de Comercialización de la Leche (MMB). De las 514 granjas que fabricaban queso en el suroeste de Inglaterra en 1939, solo 57 estaban todavía en producción cuando terminó la Segunda Guerra Mundial en 1945.

Esta tendencia hacia la racionalización de la producción y el alejamiento de la diversidad ha continuado hasta el día de hoy, y gran parte del conocimiento sobre la elaboración del queso cheddar acumulado a lo largo de siglos de práctica ha desaparecido.

La producción de queso Cheddar se disparó en Inglaterra durante la Segunda Guerra Mundial, no por las buenas circunstancias, sino por la necesidad del gobierno inglés de almacenar mejor su leche. La mayor parte de la leche se transformó en lo que se llamó "queso cheddar del gobierno" que se racionó para la gente de todo el país. Esto tuvo el desafortunado efecto de diezmar la producción local de queso cheddar en Inglaterra, con el cierre de 3.400 productores de queso y menos de 100 restantes después de que terminó la guerra.

La década de 1980 en adelante con el renacimiento del queso artesanal

Al crecer en las décadas de 1950 y 1970, mi mundo del queso se limitaba a las bromas familiares sobre el Limburger triple envuelto y bien empacado de papá que acechaba en la parte trasera del refrigerador (que por supuesto no aprecié entonces) y el viaje anual a Vermont para el mejor Cheddar de todos los tiempos, con una edad seria y esos grandes cristales blancos (una de las principales razones por las que hago lo que hago hoy). Sin embargo, el estado del queso en la cocina fue desde la gran caja amarilla (estoy seguro de que era amarilla) hasta el gran cilindro verde para cualquier cosa italiana. A finales de los 80 y principios de los 90, crecí un poco, justo a tiempo para ver que Estados Unidos se despertaba un poco a lo que estaba mal con el queso. El movimiento de vuelta a la tierra había abierto el deseo de volver a hacer queso de verdad. Esto ahora se ha convertido en todo el mundo en un cambio increíble en lo que puede ser la calidad del queso. Fue un poco más lento que un buen vino y cerveza, pero la apreciación sigue creciendo. Esto no quiere decir que los grandes quesos desaparecieron por completo durante este tiempo porque todavía encuentro los grandes quesos de Suiza, Francia e Italia en las pequeñas granjas que nunca desaparecieron.

Para el Cheddar, todavía se está produciendo un gran Cheddar a pequeña escala, y he tenido la suerte de aprender de los mejores en Gran Bretaña. Jamie Montgomery y Val Bines han sido el corazón de Real Cheddar. Hoy, en Estados Unidos, también tenemos algunos fabricantes de Cheddar increíbles, como Mariano González en CA, la familia Roelli y Hooks en WI, así como varios productores en Vermont.

Cheddar hoy

Hoy en día, el queso cheddar se produce principalmente como producción comercial de grandes bloques. El nombre "cheddar" no está protegido por la Unión Europea, por lo que se produce como Cheddar en todo el mundo.

Sin embargo, el uso del nombre "West Country Farmhouse Cheddar" tiene protección. Hoy en día, el Cheddar se elabora en Australia, Argentina, Bélgica, Canadá, Irlanda, Países Bajos, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Suecia, Finlandia y Estados Unidos.

  • Australia
    55% de todo el queso es cheddar
  • Canadá
    A mediados del siglo XIX, la agricultura en Ontario pasó del trigo a los productos lácteos y, a principios del siglo XX, el queso Cheddar se convirtió en su segundo producto de exportación más importante después de la madera. Así que todavía se produce algo de buen Cheddar allí, pero hoy en día la mayor parte del gran Cheddar proviene de Quebec.
  • Nueva Zelanda
    Gran parte del queso cheddar en Nueva Zelanda se produce en fábrica. Si bien la mayor parte se vende joven dentro del país, algunos Cheddars de Nueva Zelanda se envían al Reino Unido, donde los bloques maduran durante un año más o menos.
  • Bretaña
    Los Cheddars originales vinieron de la región de los quesos del sur, hoy denominada colectivamente "West Country Farmhouse Cheddar", e incluye los condados de Somerset, Devon, Dorset y Cornwall. Toda la leche para este queso debe provenir de estos países. Además, The Slow Food Movement ha creado un Cheddar Presidium, que va más allá de la DOP "West Country Farmhouse Cheddar", y requiere que el queso Cheddar se fabrique en Somerset y con métodos tradicionales, como el uso de leche cruda, cuajo animal tradicional y una envoltura de tela.


Receta Colby

Esta receta de Colby es ideal para los queseros intermedios porque es muy simple de hacer y solo necesita un corto período de envejecimiento de 4-6 semanas. El queso terminado tiene un sabor suave y suave con una textura ligeramente firme.

Colby se considera uno de los primeros quesos verdaderamente estadounidenses, ya que fue desarrollado por un estadounidense en los Estados Unidos y no era una imitación del queso europeo.

  • Rendimiento 2 libras
  • Tiempo de crianza inferior a 2 meses.
  • Nivel de habilidad intermedio
  • Autor Jim Wallace

Ingredientes

  • 2 galones de leche entera (no ultrapasteurizada)
  • 1/2 paquete de cultivo mesófilo C101
  • 1/4 cucharadita de cloruro de calcio
  • 1/2 cucharadita de cuajo líquido de concentración única
  • 1/4 cucharadita de colorante de queso achiote
  • 2 libras de sal de queso (para salmuera)

Cultivo iniciador mesófilo

Este cultivo mesófilo se utiliza para hacer una variedad de quesos duros a temperatura moderada, incluidos Cheddar, Monterey Jack, Stilton, Edam, Gouda, Muenster, Blue y Colby. Se incluyen cinco paquetes individuales.

Cloruro de calcio

El cloruro de calcio ayudará a que la leche comprada en la tienda, la leche cruda almacenada en frío y la leche de cabra produzcan una cuajada más firme. Una cuajada más firme es más fácil de cortar y produce un mayor rendimiento.

Cuajo animal líquido

Este cuajo animal líquido de concentración única es la forma de cuajo de más alta calidad disponible en el mercado de los EE. UU. Y no es OGM. El cuajo líquido es fácil de medir y agregar.

Queso Para Colorear

Este colorante de queso a base de agua se deriva naturalmente del árbol de achiote e impartirá un apetitoso color amarillo al queso. La mayoría de los quesos amarillearán levemente en el proceso de envejecimiento.

Sal de queso

Esta sal de queso se absorbe fácilmente y no contiene yodo. El yodo matará las bacterias lácticas en el proceso de envejecimiento. Las bacterias lácticas son importantes para el envejecimiento adecuado del queso. La sal de queso no se disuelve demasiado.

Equipo

  • Olla de acero inoxidable de más de 10 cuartos
  • Termómetro de buena calidad
  • Cuchillo para cortar cuajada
  • Cuchara o cucharón ranurado para revolver la cuajada
  • Colador grande
  • 1 molde para queso duro
  • Mantequilla Muselina
  • Prensa de queso (o pesos por un total de 50 libras)
  • Estera de queso
  • Cera de queso

Termómetro Tel-Tru

Este termómetro Tel-Tru, fabricado en EE. UU., De acero inoxidable de la más alta calidad, es preciso y fácil de usar. Completo con un clip de olla resistente y un dial grande de dos pulgadas, verificando el.

Cuchillo para cuajada 14 "

Este cuchillo para cuajada es fundamental en el proceso de elaboración del queso. Con una hoja larga de 14 "es fácil cortar la cuajada de manera uniforme, por lo que el suero puede expulsar. No tiene bordes afilados.

Skimmer de acero inoxidable

Este skimmer de acero inoxidable es un elemento básico para todos los queseros. El diseño ranurado permite que el suero se drene de la cuajada, a medida que se extraen de la olla y se colocan en el drenaje.

Molde para queso duro (pequeño)

Este pequeño molde para queso duro con seguidor funcionará con cualquiera de nuestras prensas y se puede usar para hacer hasta dos libras de queso, a partir de dos galones de leche. Este resistente molde puede.

Mantequilla Muselina

La muselina de mantequilla se utiliza para escurrir queso blando, yogur y otros productos lácteos. Esta tela duradera es 100% algodón, se puede reutilizar y se puede lavar a máquina. Este es un alimento básico para todos los quesos.

Prensa de queso

$235.95

Esta prensa de queso se fabrica con orgullo en los EE. UU. Y está construida para durar toda la vida. Fácil de usar y de cuidar, es una maravillosa inversión para cualquier quesero. Construido.

Estera de queso de caña

Esta estera de queso de caña se utiliza para secar al aire queso, especialmente queso blando madurado en moho. El uso de este tapete permitirá que el suero se drene y el aire circule cuando el queso se esté escurriendo, secando al aire y envejeciendo.

Cera de Queso Transparente

Cheese Wax está especialmente elaborado para recubrir quesos. Ayuda a prevenir el crecimiento de moho no deseado y retiene la humedad mientras el queso se añeja. Esta cera es suave y maleable, a diferencia de la parafina pura.

Cómo hacer Colby en casa

Lamentablemente, Colby se ha perdido en la traducción comercial a lo largo de los años, pero es uno de los pocos quesos estadounidenses verdaderamente "originales". Echemos un buen vistazo a su historia y tratemos de resucitar este gran queso americano que se ha perdido en la esquina trasera de nuestros mostradores de Deli. Tal vez incluso podamos convertirlo en un nuevo favorito para los queseros caseros. Esta receta es "ideal" para los nuevos queseros, ya que es bastante rápida, fácil de preparar y solo requiere de 4 a 6 semanas de envejecimiento.

Para esta receta usamos leche homogeneizada que fue pasteurizada al extremo superior del espectro de leche utilizable. Esta leche se calentó más allá de la temperatura de pasteurización definida de 161 ° F a 180 ° F. Aunque normalmente no usamos este tipo de leche, esta receta muestra cómo se puede hacer un gran queso con leche normal comprada en el supermercado.

También nos alejamos del proceso "moderno" de Colby y nos enfocamos en un proceso más "tradicional" que debería producir un queso que pueda diferenciarse de un cheddar joven. Será más húmedo, más elástico y tendrá un sabor más fresco y menos ácido con especial atención a la buena calidad de la leche.

La inspiración de Jim para esto fue una antigua transcripción que descubrió a principios de 1900 que documenta los detalles del proceso de fabricación original de Colby por 2 conocidos fabricantes de Colby de la época.

Creemos que esto le dará a su Colby un sabor / textura únicos en un queso joven y no solo en un Cheddar "modificado". Con suerte, uno que harás una y otra vez.

Acidificar y calentar la leche

Comience calentando la leche a 86 ° F (30 ° C). Para ello, coloque la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si hace esto en una olla en la estufa, asegúrese de calentar la leche lentamente y revuelva bien mientras se calienta.

A continuación, se pueden agregar el cloruro de calcio y el achiote antes de agregar el cultivo.

Asegúrese de enjuagar bien la cuchara después de agregar el cloruro de calcio, ya que cualquier residuo de este hará que el achiote se precipite en manchas oscuras que aparecerán en el queso terminado. Mejor aún, agregue el achiote primero y revuélvalo bien antes de agregar el cloruro de calcio.

El achiote solo es necesario para compensar el color blanco como la nieve del invierno o la leche pasteurizada. El Colby era tradicionalmente un queso naranja, pero me gusta solo un color medio cálido para el mío aquí, que dará 1/4 de cucharadita.

No agrego achiote a mi leche cruda fresca en el verano porque naturalmente tiene ese brillo cálido y agradable de lo que comen las vacas.

Solo se usará 1/2 paquete de cultivo para este queso porque queremos un queso más dulce con un desarrollo ácido lento y la menor cantidad de cultivo debería hacer esto.

  1. sacando un pedazo nuevo de papel de aluminio del rollo (esto ya debería estar bastante estéril recién salido del rollo).
  2. Vierta el contenido en una pila uniforme en el medio del papel de aluminio.
  3. Con un cuchillo desinfectado en seco, divida la pila en 2 pilas iguales
  4. Use 1/2 para la leche
  5. Vuelva a colocar la otra mitad en el paquete, ciérrelo bien y vuelva a colocarlo en el congelador para usarlo nuevamente en el próximo mes.

Una vez que la leche esté a la temperatura de inicio, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego deje unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de agregarlo. Luego, deje que la leche repose durante 1 hora mientras se despierta el cultivo. y comienza a hacer su trabajo.

Coagular con cuajo

Agrega 1/2 cucharadita (2.5 ml) de cuajo líquido de concentración simple.

La leche ahora necesita reposar durante 45 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura desciende unos grados durante este tiempo.

Aproximadamente a los 15 minutos deberías notar que la leche comienza a endurecerse. Deje reposar durante media hora más para obtener una cuajada lista para cortar. Esto será un total de 45 minutos desde que se agrega el cuajo hasta que se corta. Si su cuajada no parece lo suficientemente firme, déjela reposar otros 10 minutos antes de cortarla.

Cortar cuajada y soltar suero de leche

La cuajada está lista para cortar cuando muestra un corte uniforme y agradable cuando se levanta con la parte plana del cuchillo de corte y luego un suero limpio en la abertura que no es ni demasiado lechoso (cortar demasiado pronto) ni demasiado claro (cortar demasiado tarde).

La cuajada se puede cortar en cubos de 1/2 "cortando primero los cortes verticales de 1/2" como se muestra a continuación y luego usando el cucharón o cuchara para partirlos en trozos de 1/2 "de la manera más uniforme posible.

He descubierto que cuando uso la leche pasteurizada a temperatura más alta como la que estoy usando aquí, la cuajada tiende a romperse en pedazos más pequeños con mucha más facilidad. La clave es ir lento y suave al cortar y remover al principio. Si usa una leche más fresca o una pasteurizada a una temperatura más baja, le resultará menos problemático.

Cocinar la cuajada

Ahora es el momento de empezar a secar la cuajada. Esto se hará aumentando el calor lentamente a 102 ° F. El calor debe aumentarse lentamente. El tiempo total de cocción será de 30 minutos. La cuajada se puede agitar suavemente mientras se mantiene a la temperatura final durante otros 15-30 minutos si la cuajada aún está blanda.

La cuajada final debe cocinarse bien y examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada rota debe ser firme en todo momento y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos. Esta es una prueba bastante subjetiva (dependiendo de qué tan firme / suave desee el queso final).

Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente debajo del suero.

El tiempo empleado hasta ahora es de aproximadamente 2,5 a 3 horas.

Quitar el suero y la cuajada de lavado amp

Esta es una de las partes clave para hacer de este queso un verdadero queso Colby.

La cuajada ahora descansa en el fondo de la olla a 102 ° F con solo una cantidad moderada de lactosa convertida en ácido láctico. En otras palabras, una cuajada de queso muy dulce.

Si se deja en esta condición, la lactosa (azúcar de la leche) actuará como fuente de alimento para las bacterias y el resultado será una cuajada más ácida que la seca a medida que se desarrolla el ácido. Las bacterias también estarán muy felices trabajando a esta temperatura.

  1. eliminar el suero (lactosa): esto privará a las bacterias de gran parte de su fuente de alimento y ralentizará las cosas
  2. agregar agua fría y enfriar la cuajada a 70-80 ° F; esto colocará a las bacterias en un ambiente con el que no está contento y funcionará mucho más lentamente. Cuanto más baja es la temperatura, más efecto tiene esto.

Además el agua fría comenzará a aumentar la humedad de la cuajada. Si la temperatura del agua es menor que la temperatura de la cuajada, la humedad de la cuajada aumenta. Si es más alta que la temperatura de la cuajada, disminuirá la humedad (así es como se hace Gouda).

Comience quitando el suero hasta el nivel de la cuajada.

Luego agregue agua primero a 75 ° F mientras la cuajada se enfría a 80-85 ° F con agitación. Luego permita que la cuajada se asiente nuevamente y retire el suero / agua hasta el nivel de la cuajada nuevamente.

Luego agregue agua muy fría (60 ° F o menos) hasta que la cuajada esté a 75 ° F.

La cuajada ahora se puede agitar en su estado más frío durante otros 15-30 minutos mientras la cuajada comienza a endurecerse. Esto hará que la cuajada forme una piel que evitará que se consolide por completo en la prensa, dejando algunas pequeñas aberturas en el queso final.

En este punto, el proceso ha tomado alrededor de 3.5-4 horas y estamos listos para la etapa final de moldeado y prensado.

Desagüe y cuajada del molde del amperio

La cuajada seca ahora se puede transferir a un colador forrado con muselina de mantequilla. Una suave agitación asegurará que el suero se escurra bien. La cuajada ahora está lista para ser transferida a un molde forrado de muselina desinfectado.

La cuajada debe empaquetarse en el molde con una presión manual moderada. La cantidad de cuajada que se forma aquí probablemente se amontonará en la parte superior.

Finalmente, tire de la tela hacia arriba uniformemente alrededor de la forma para eliminar las arrugas, doble la tela superior y coloque el seguidor en la parte superior. Ahora está listo para presionar.

Prensado

La cuajada en la forma ahora todavía está bastante húmeda y una fuerte presión al principio puede bloquear esta humedad en el queso final. Aunque hemos ralentizado la conversión de lactosa en ácido láctico, todavía estamos produciendo ácido y lo continuaremos durante el prensado final. Esto significa que el queso continuará liberando humedad a través del prensado a medida que haya un poco más de ácido.

Para presionar debemos comenzar muy ligero y aumentar lentamente el peso de la prensa a un nivel moderado:

  • 15 minutos a 10 libras.
  • 30 minutos a 20 libras
  • 90 minutos a 40 libras
  • Durante la noche a 50 libras.

Observe en la foto de arriba que la tasa de escurrimiento del suero es simplemente una cuestión de gotas y no un chorro de suero que se libera. Esta es una buena tasa de eliminación del suero durante el prensado que se ralentizará aún más a medida que se libera la humedad libre residual. La forma debe mostrar lágrimas de suero que salen de la forma muy lentamente. Cuando esto se detenga, puede aumentar ligeramente el peso. El queso debe retirarse de la prensa, desenvolverse, voltearse, envolverse y volver a colocarse en la prensa en cada uno de los intervalos anteriores. Para asegurar una consolidación uniforme. En cada vuelta notarás que el queso ha formado una superficie más lisa y descansa más abajo en el molde.

A la mañana siguiente se puede sacar el queso del molde y del paño, finalmente se termina el prensado y se debe tener una rueda de queso bien consolidada sin aberturas en la superficie.Esto aún debe sentirse bastante elástico y elástico con una leve presión de la mano aún. La superficie no debe sentirse pegajosa en este punto.

Salazón

Debe tener una salmuera saturada preparada para salar este queso. Encontrará todos los detalles que necesita sobre el brining aquí.

Una fórmula simple de salmuera es: 1 galón de agua al que se le agregan 2 libras de sal, 1 cucharada. Cloruro de calcio (solución al 30%) y 1 cucharadita. vinagre blanco.

El queso ahora debe dejarse en la salmuera durante aproximadamente 8 horas.

El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvorea otra cucharadita o 2 de sal en la superficie superior del queso.

Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.

Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y deje que el queso se seque durante uno o dos días antes de encerar. La superficie se oscurecerá un poco durante este tiempo.

Envejecimiento

Ahora se puede encerar el queso para su maduración. Para obtener detalles sobre la depilación, los detalles están aquí.

Luego, el queso se puede colocar en su espacio de envejecimiento a 52-56 ° F y 80-85% de humedad.

El queso ahora se puede envejecer durante 4-6 semanas y estará listo para su mesa.

Antes de que pudiera encerar este queso, mi esposa Robin, que es una gran fotógrafa de "Naturaleza muerta", insistió en capturarlo en película (píxeles).

Mientras tanto, nuestro departamento de "Control de calidad" (Jazz) se enteró de esto y tuvo que comprobar el queso nuevo. Hemos descubierto que a ella solo le gusta el queso que cuesta más de $ 25 la libra y, por lo tanto, le hemos dado crédito por sus habilidades para degustar queso (aunque sin compensación financiera).

Un experimento maravilloso

El queso Colby fue inventado en Wisconsin por Joseph F. Steinwand en 1885. Fue nombrado por el municipio en el que su padre, Ambrose Steinwand, Sr., había construido la primera fábrica de queso en el condado de Clark tres años antes.

"En la fábrica de queso de su padre, aproximadamente a una milla al sur y una milla al oeste de aquí, Joseph F. Steinwand desarrolló en 1885 un nuevo y único tipo de queso. Lo nombró por el municipio en el que su padre, Ambrose Steinwand Sr., había construido la primera fábrica de queso del norte del condado de Clark tres años antes ".

Ambrose y Susan Steinwand y sus hijos se mudaron a Colby en 1875. Compraron un cuarto de sección de terreno ferroviario en el municipio de Colby y en 1882 construyeron una fábrica de queso, un pequeño edificio de madera que producía 125 libras de queso al día. Su hijo mayor, Joseph, ayudó a su padre en la fábrica desde los 16 años, aprendiendo rápidamente el proceso de elaboración del queso.

Joe Steinwand era curioso y cuando su padre lo envió a un curso de elaboración de queso en Madison, comenzó a experimentar en la fábrica de Colby.

Hizo cambios menores en el proceso del queso, pero estos fueron suficientes para crear un queso más suave y más húmedo que el cheddar. El nuevo queso se llamó "Colby" y se hizo popular casi instantáneamente.

¿Qué es Colby Cheese?

Colby se considera uno de los primeros quesos verdaderamente estadounidenses, ya que fue desarrollado por un estadounidense en los Estados Unidos, y no pretendía ser una imitación de un queso europeo.

Colby NO es un queso cheddar joven. El Colby de hoy es similar en sabor al queso cheddar, pero es más suave, tiene una textura más abierta y tiene una mayor humedad. La cuajada se lava con agua fría de manantial, lo que evita que se entrelacen y le da una textura elástica más abierta y un sabor más dulce que cualquier queso cheddar.

Tradicionalmente, Colby se hizo en forma de "Longhorn" (una forma cilíndrica alta) y se presionó como cuernos de 13 libras. Luego se enceraron para su venta. Las plantas de hoy producen principalmente Colby en bloques de 40 libras.

Queso "Cuajada Lavada".

Después de cocinar la cuajada, la mayor parte del suero se escurre (guardándolo para Ricotta, por supuesto) y luego se reemplaza con agua fresca a 60F. Eso no solo reduce la temperatura de la cuajada cambiando el contenido de humedad del queso final (más frío que 80F lo hace más húmedo, más cálido lo hace más seco) sino que también elimina el azúcar de la leche (lactosa) de la cuajada y ayuda a prevenir la acidez en la cuajada no suba, por lo que el queso permanece suave y elástico, con un sabor dulce y suave. Colby tiene un contenido de humedad más alto que el Cheddar y se siente más elástico. También es dulce, más que salada, y conserva el verdadero carácter de una leche de calidad.

Este queso suave y tierno no envejece bien y tiende a agrietarse y secarse. Debe consumirse lo más joven posible (4-6 semanas), lo que lo convierte en una excelente opción de queso para la producción comercial, ya que las lecherías no necesitan invertir en una gran área de envejecimiento para los quesos terminados.

Cómo ha cambiado

Tradicionalmente, el procedimiento de elaboración determinaba que Colby debía tener una textura cuajada con aberturas naturales en el cuerpo. El sabor fue ligeramente dulce con una ligera nota salada. Lo mejor de todo es que el queso tenía una suave nota láctea y lechosa.

Esta fue la forma en que las cosas se mantuvieron hasta algún tiempo después de mediados de la década de 1970, cuando el Departamento de Agricultura de Wisconsin decidió enmendar el estándar estatal de identidad para el queso Colby, agregando la siguiente oración "El queso AA Colby y Monterrey (jack) certificado de calidad superior de Wisconsin debe ser razonablemente firme. El queso puede tener pequeñas aberturas mecánicas distribuidas uniformemente o un cuerpo cerrado ".

Este cambio, especialmente la parte resaltada en rojo, ha dado lugar a cambios significativos en el proceso de fabricación de Colby por parte de los productores lácteos "modernos". Debido a que Colby ya no requiere aberturas mecánicas, muchos procesadores están haciendo un queso que está más cerca de un cheddar suave y lo etiquetan como Colby.

Además, creo que las culturas de hoy son más rápidas. Los cultivos más antiguos eran cepas simples más lentas, lo que resultaba en tiempos de fabricación más lentos. Estos cultivos más lentos tendían a producir un queso más dulce.

Otro cambio significativo es el lavado de cuajada. Hoy en día, muchos grandes fabricantes hacen un enjuague de cuajada sin retención después de bajar el pH de la cuajada a 5,60, mientras que en el pasado los fabricantes de Colby solían drenar el suero a la línea de la cuajada mientras la cuajada todavía era dulce a un pH de 6,00 o más. Luego, después de drenar el suero hasta la línea de cuajada, se añadió agua para bajar la temperatura de la cuajada a un objetivo establecido. Después de 15 minutos, se escurrió el suero / agua de la cuajada y luego se sacó la cuajada. La mayor parte del ácido se desarrolló en la prensa.

La razón más obvia por la que esto cambió fue que las plantas lácteas más grandes, comprensiblemente, no querían procesar toda esa agua junto con el suero.

Con el paso del tiempo, los minoristas presionaron a los fabricantes para que calentaran más la leche y agregaran el doble del cuajo original. También les hicieron cortar la cuajada más fina (produciendo un queso más seco). En total reduciendo el proceso a 2 horas. El resultado final ha producido un queso mucho más parecido a un Cheddar joven que a un auténtico queso Colby "Old Fashioned".


  • Coloque & frac14 la cantidad de carne de res en una tabla de cortar. Forme una bola y use la palma de la mano para presionar hasta que tenga un grosor de aproximadamente & frac14 de pulgada.
  • Sazone las hamburguesas con sal y pimienta.
  • Coloque 2 cucharadas de mantequilla en una plancha y ajuste el fuego a medio. Una vez que la mantequilla se derrita y la superficie esté caliente, tuesta los bollos. Una vez doradas, alrededor de 1-2 minutos, retirar y reservar.
  • Agregue una cucharada adicional de mantequilla en la plancha. Coloque las hamburguesas en la plancha y cocine 3-4 minutos por lado. Si desea una hamburguesa bien hecha, use un termómetro para carne y cocine hasta que la temperatura interna alcance los 165 ° F.
  • Cuando las hamburguesas estén casi listas, coloque una pequeña rebanada (aproximadamente una cucharadita) de mantequilla encima de las hamburguesas. A continuación, coloque una rodaja de queso en cada hamburguesa.
  • Transfiera las hamburguesas a los bollos. Reemplace las tapas de los panecillos y sirva con aderezos.

Si has probado mi Hamburguesa de Mantequilla de Wisconsin o cualquier otra receta de Cheese Curd In Paradise, tómese un minuto para calificar la receta y dejar un comentario para dejarme saber cómo le gustó. ¡Me encanta saber de ti! Usted puede SÍGUEME en:


16 recetas fáciles de queso para principiantes

Hacer queso en casa puede ser algo abrumador en primer lugar. Hay tantos tipos, estilos y variaciones diferentes de queso para elegir, es difícil de decidir Dónde empezar. Por eso es importante tener un desglose de la elaboración de queso para principiantes.

Para los nuevos queseros, ayuda a escoge quesos que sean indulgentes cuando se trata de variaciones de temperatura y discrepancias de tiempo. Es posible que su primer queso no se parezca a la imagen, pero casi siempre se verá Sabe delicioso y nuevo, y al hacerlo, habrá aprendido algunos procesos fundamentales involucrados en la elaboración del queso.


Receta de cuajada de queso (básica)

El cloruro de calcio ayudará a que la leche comprada en la tienda, la leche cruda almacenada en frío y la leche de cabra produzcan una cuajada más firme. Una cuajada más firme es más fácil de cortar y produce un mayor rendimiento.

Cultivo de iniciador termofílico

Este cultivo termófilo se utiliza para hacer una variedad de quesos, incluidos mozzarella, parmesano, provolone, romano, suizo, gruyere y otros quesos de estilo italiano, que requieren rangos de temperatura más altos. Se incluyen cinco paquetes individuales, por.

Cuajo animal líquido

Este cuajo animal líquido de concentración única es la forma de cuajo de más alta calidad disponible en el mercado de los EE. UU. Y no es OGM. El cuajo líquido es fácil de medir y agregar.

Sal de queso

Esta sal de queso se absorbe fácilmente y no contiene yodo. El yodo matará las bacterias lácticas en el proceso de envejecimiento. Las bacterias lácticas son importantes para el envejecimiento adecuado del queso. La sal de queso no se disuelve demasiado.

Equipo

  • Olla de acero inoxidable
  • Termómetro de buena calidad
  • Cuchillo de cuajada
  • Cuchara o cucharón ranurado
  • Paño de queso
  • Peso de 8 lb (jarra de agua de 1 galón)

Termómetro Tel-Tru

Este termómetro Tel-Tru, fabricado en EE. UU., De acero inoxidable de la más alta calidad, es preciso y fácil de usar. Completo con un clip de olla resistente y un dial grande de dos pulgadas, verificando el.

Cuchillo para cuajada 14 "

Este cuchillo para cuajada es fundamental en el proceso de elaboración del queso. Con una hoja larga de 14 "es fácil cortar la cuajada de manera uniforme, por lo que el suero puede expulsar. No tiene bordes afilados.

Skimmer de acero inoxidable

Este skimmer de acero inoxidable es un elemento básico para todos los queseros. El diseño ranurado permite que el suero se drene de la cuajada, a medida que se extraen de la olla y se colocan en el drenaje.

Estopilla

La estopilla se utiliza para escurrir el requesón grande, revestir los moldes de queso duro al prensar el queso y para vendar el queso terminado. Esta tela duradera es 100% algodón, se puede reutilizar y se puede lavar a máquina.

Queso cuajada, sabrosos trocitos de queso fresco perfectos para un refrigerio rápido

Las cuajadas de queso son las cuajadas frescas de queso, a menudo cheddar. Su sabor es suave con aproximadamente la misma firmeza que el queso, pero tiene una textura elástica o gomosa. La cuajada fresca chirría contra los dientes cuando se muerde, lo que algunos dirían que es su característica definitoria. La variedad americana suele ser de color amarillo o naranja, como la mayoría de los quesos cheddar americanos. Otras variedades, como las variedades Qubcois y New York, son aproximadamente del mismo color que el queso cheddar blanco.

Después de doce horas, incluso en refrigeración, han perdido gran parte de sus características "frescas", en particular el "chirrido". La temperatura ambiente, en lugar de la refrigeración, puede preservar el sabor y el "chirrido".

Puede congelar la cuajada de queso hasta por 4 meses, tenga en cuenta que perderá el chirrido y la frescura cuando se coma después de la congelación.

Las cuajadas de queso a veces se empanan y se fríen, especialmente en Wisconsin.

La cuajada de queso es un ingrediente principal en Poutine, un plato de Quebec en el que la cuajada de queso se sirve en capas sobre papas fritas y se derrite bajo una salsa humeante y caliente.

Calentar Leche

Comience llevando 2 galones de leche a una temperatura de 96 ° F. Una vez que la leche esté a 96 ° F, configure un temporizador para 90 minutos (para que pueda medir el proceso crítico desde la maduración hasta la escaldadura, esta es la parte crítica y debe funcionar según el reloj) y continúe con la receta.

Opcional Si desea más color en la cuajada, agregue 1 / 4-1 / 2 cucharadita de colorante de queso annato en este punto.

Agregue cloruro de calcio y cultivo amp

Luego se mide 1/2 cucharadita de cloruro de calcio y se agrega a la leche junto con un paquete de (cultivo termofílico C201). Luego, la leche se mantiene a 96 ° F para cultivar (madurar) la leche durante 30 minutos.

Coagular con cuajo

Luego, mida 1/2 cucharadita de cuajo líquido de concentración única y agréguelo a 1/4 taza de agua fría, agregue y revuelva la leche suavemente durante unos 30 segundos.

En aproximadamente 6-10 minutos, la leche comenzará a gelificarse y en 18-25 minutos debe tener lugar un fraguado firme.

Esto se puede probar insertando un cuchillo y levantándolo con la superficie ancha para dividir la cuajada como se ve arriba. En unos segundos el corte se llenará de suero transparente, si está turbio espere unos minutos más.

Cortar la cuajada

Luego corte la superficie de la cuajada en cubos de 3/4 de pulgada. Espere 3 minutos y luego comience a revolver. Manteniendo la temperatura a 96 ° F y mientras revuelve, la cuajada se volverá más pequeña.

Cocinar la cuajada

Ahora puede comenzar a calentar la cuajada lentamente a 116 ° F durante 30 minutos. Continuarán encogiéndose a medida que se libere más suero. Aproximadamente ahora su temporizador debería estar sonando.

Continúe cocinando la cuajada durante 30-60 minutos, dependiendo de qué tan secos le gusten.

Escurre la cuajada

Una vez que la cuajada esté cocida, transfiérala a un colador forrado con tela para que escurra.

A continuación, se recoge la tela por las esquinas y se cuelga durante 15-20 minutos.

Luego, la tela se retuerce para presionar la cuajada.

Prensado

Un plato pequeño, colocado encima de la cuajada, proporciona una excelente superficie plana para prensar.

Presione con un peso de 1 galón de agua (aproximadamente 8 libras) y deje reposar de 1 a 3 horas.

En aproximadamente 1-3 horas, tendrás una buena masa consolidada de cuajada.

Salazón y acabado de amplificador

Esta masa de cuajada ahora puede romperse en trozos pequeños y mezclarse con un poco de sal.

Ahora está listo para comer. Guardo la cuajada en una bolsa con cierre hermético en el refrigerador.

NOTA: Si tiene un medidor de pH, el final del paso 5 debe ser pH6.4 y el paso 7 pH5.3.


¿Cómo se elabora el queso?

¿De qué está hecho el queso? Todo comienza con la recolección de leche de las granjas lecheras. Una vez que se lleva a la fábrica de quesos, los queseros revisan la leche y toman muestras para asegurarse de que pasa las pruebas de calidad y pureza.

Una vez que pasa, la leche pasa por un filtro y luego se estandariza, es decir, pueden agregar más grasa, crema o proteína. Esto es importante porque los queseros deben comenzar con la misma leche base para hacer un queso consistente. Una vez estandarizada la leche, se pasteuriza. La pasteurización es necesaria porque la leche cruda puede albergar bacterias peligrosas y la pasteurización mata esas bacterias.

En este punto, se añaden a la leche las bacterias buenas o los cultivos de "quostarter". Los cultivos iniciadores fermentan la lactosa, la leche y el azúcar natural rsquos en ácido láctico. Este proceso ayuda a determinar el sabor y la textura del queso y rsquos. Se utilizan diferentes tipos de cultivos para crear diferentes tipos de queso. Por ejemplo, el queso suizo usa un tipo de cultivo, mientras que el Brie y el Blue usan otros. Después del cultivo iniciador, se agregan algunos otros ingredientes, incluido el cuajo y, según el tipo de queso, el color, por lo que el Cheddar es naranja.

El cuajo hace que la leche se gelifique de forma similar al yogur, antes de que la cuajada (los sólidos) se separe del suero (el líquido). La cantidad de cuajo y el tiempo necesario para que se separe en cuajada pueden variar de un queso a otro.

Una vez que comienza a gelificar, los queseros lo cortan, lo que permite que salga el suero. Los quesos más secos a menudo se cortan más para formar cuajadas más pequeñas, por lo que sale más humedad, mientras que las cuajadas cortadas menos son más grandes y más húmedas. Una vez cortada la cuajada, se revuelve y se calienta para liberar aún más suero. En este punto, la cuajada se separa del suero y es hora de comenzar a hacer que el queso se parezca más al queso. Dependiendo del tipo de queso, esto puede suceder de dos formas:

  • Se sala la cuajada, y luego se prensa en una forma. Este es el caso de los quesos Cheddar y Colby.
  • La cuajada se prensa en un aro, que se pone en salmuera. Esto ocurre con la mozzarella y los quesos suizos.

Mientras se prensa el queso, sale más suero, por lo que eventualmente adquiere la forma y consistencia de los quesos que conocemos.

Una vez que el queso tiene forma, se puede añejar por un tiempo antes de que esté listo para comer.

¿Quieres verlo en acción? Enviamos un equipo a Fiscalini Farms en Modesto, California, para aprender más sobre cómo elaboran sus quesos galardonados.

Según el productor de leche Brian Fiscalini, el queso de clase mundial proviene de una leche estelar. A partir de ahí, el queso viaja a la planta de queso y comienza la magia. Para obtener más información sobre el proceso de elaboración del queso, mire este video:


Ver el vídeo: Artisan Cheese Makers. Discover Wisconsin (Septiembre 2021).