Recetas tradicionales

Detrás de las puertas batientes: la cocina de Delicatessen

Detrás de las puertas batientes: la cocina de Delicatessen

¿Qué sucede detrás de las puertas de la cocina en Delicatessen de la ciudad de Nueva York?

Jane Bruce

La ensalada de col rizada con hongos shiitake, pasas doradas, anacardos, brotes, tofu sedoso y vinagreta de mirin.

El chef Michael Ferraro de N.Y.'s Delicatessen ha calificado a sus cocineros como "adictos a la adrenalina". Tendrían que serlo para manejar el ritmo rápido de su cocina. Desde servir a la multitud del almuerzo del SoHo hasta la multitud de la vida nocturna del SoHo, la prisa nunca se detiene.

En el almuerzo, su Signature Burger sale volando de la línea. Para la cena, el tartar de atún, plato que ha estado en la carta de Delicatessen desde sus inicios, es uno de los favoritos entre los comensales. Y los neoyorquinos siempre acudirán en masa a donde están el pollo asado con hierbas y las albóndigas de Giorgio.

El chef Ferraro ha creado un menú diverso e indulgente de lo que ellos llaman "comida casera internacional".

“Mi menú es muy diverso y cubre todas las bases, desde foie gras hasta pollo frito”, dice el chef Ferraro.

Pasamos por la cocina de Delicatessen un viernes a las 7 p.m. La multitud después del trabajo estaba a mitad de la comida, y los fiesteros estaban a punto de comenzar con su primer cóctel de muchos.

“Los pedidos son constantes a partir de las 5 en punto, pero alcanzamos nuestro pico más concurrido entre las 8 y las 10:30”, explicó el chef Ferraro. "[Pero el momento más loco es] la fiebre del brunch de seis horas que tenemos, que comienza justo a las 10:30 a.

Jane Bruce es la editora de fotografías de The Daily Meal. Síguela en Twitter @janeebruce.


DETRÁS DE LA PUERTA BATIENTE Junto con historias, un plato de Nazaret

EL nombre Rawia en árabe significa narrador. Cuando Rawia Bishara, chef y restauradora de Brooklyn, habla de comida, cuenta historias, con gestos elaborados mientras abre o estrecha sus llamativos ojos. Hay historias sobre su madre sobre su infancia en Nazaret, la ciudad árabe en el norte de Israel donde nació y sobre las formas tradicionales de comida de los cocineros y hogares palestinos.

"Todos sabían exactamente de dónde venía la harina", dijo de sus vecinos, "y quién hizo el mejor burgo de trigo partido". Siempre obtuvieron el mejor aceite de oliva & quot; originalmente de sus abuelos & # x27 arboledas, más tarde, después de las confiscaciones de tierras del gobierno, de quienquiera que tuviera el famoso aceite verde de la región & # x27 para vender.

`` En ese entonces, incluso hacíamos nuestro jabón con aceite de oliva '', agregó, `` y a fines del verano todos los techos estaban cubiertos de tomates e higos cortados en trozos, y tabaco y hierbas como la menta y el zaatar se secaban ''.

Hasta el día de hoy, el aceite de oliva que usa en Tanoreen, su pequeño restaurante encantador en Bay Ridge, proviene de Cisjordania, importado por una compañía de Chicago, y su mezcla secreta de especias, que ella llama la base de su cocina, se tuesta y tierra para su regreso a casa en Nazaret.

La última vez que estuvo allí, envió alrededor de 55 libras, dijo. "Cuando lo use con pollo, podría agregar un poco más de comino", continuó. `` Cuando lo uso con cordero, un poco más de cilantro. Pero siempre empiezo con mis especias & quot.

Entonces, ¿qué son exactamente? (Por supuesto, no obtendré una respuesta, exactamente).

La Sra. Bishara roció la mezcla oscura, marrón oxidado en mi palma. Olí con cautela, reconociendo la pimienta de Jamaica y un toque de clavo de olor.

-Sí -dijo ella-, y un poco de canela, un poco de cilantro, un poco de comino, un poco de nuez moscada. Jengibre seco. ”Hizo una pausa y luego dijo:“ Capullos de rosa también ”. Cerrando los ojos, respiré los complejos aromas de un zoco del Medio Oriente, muy lejos del acceso de la Tercera Avenida al puente Verrazano-Narrows.

La Sra. Bishara dejó Nazaret hace 32 años para venir a los Estados Unidos como una joven esposa. Junto con su esposo tuvo muchos trabajos, dirigiendo supermercados, vendiendo seguros, siendo madre de sus dos hijos, tomando clases en Hunter College y durante tres años presidiendo la Unión de Asociaciones de Mujeres Palestinas en América, una organización que se disolvió voluntariamente después de la 1993 Acuerdo de Oslo.

Hace siete años, siguiendo un sueño largamente acariciado, abrió Tanoreen (el nombre proviene de una canción de la querida cantante libanesa Fayrouz).

"Siempre quise hacerlo, y la gente siempre me dijo lo difícil que es", dijo.

Pero ella ve a su difunta madre como un modelo a seguir. "Era maestra de escuela con cinco niños que cuidar, pero siempre cocinaba", recuerda la Sra. Bishara. "Cuando la gente tenía bodas, cuando tenían funerales, llamaban a mi madre para hacer algo, como alcachofas rellenas o mousakhan".

Cinco platos de la noche de la semana

Emily Weinstein tiene sugerencias de menú para la semana. Hay miles de ideas sobre qué cocinar esperándote en New York Times Cooking.

    • Este pescado con coco y tomate horneado de Yewande Komolafe produce una hermosa y sedosa salsa de jengibre y coco.
    • Esta sabrosa receta de pollo y papas en sartén de Lidey Heuck es realmente agradable sin ser exigente.
    • Esta pasta Alfredo al horno vegetariana con brócoli rabe está inspirada en la pasta Alfredo, pero con vegetales verdes agregados.
    • Kay Chun agrega espárragos y guisantes a este japchae de verduras de primavera en esta versión vegana del plato clásico.
    • Puede sustituir el pollo u otro tipo de pescado en esta ensalada veraniega de salmón a la parrilla de Melissa Clark.

    Mousakhan es el plato palestino por excelencia, un banquete sabroso y suntuoso de pollos enteros asados ​​al horno sobre pan plano árabe recién horneado con muchas cebollas dulces y una tarta de zumaque rojo intenso. La Sra. Bishara hace una versión simplificada en Tanoreen, y hará lo real si se ordena con anticipación.

    Aparte de Mousakhan, la cocina palestina comparte mucho con las cocinas jordana y libanesa, así como con la comida israelí moderna. El uso de especias exóticas como el comino, el zumaque y los capullos de rosa secos se equilibra con un énfasis en las hierbas verdes dulcemente picantes como el perejil y el cilantro, mientras que la riqueza del aceite de oliva, las almendras tostadas y los piñones se compensa con la prominencia de las verduras impecablemente frescas y el brillante sabor a limón.

    Un buen ejemplo es la musaqa, un plato vegetariano que la Sra. Bishara me preparó. (Si escuchas el eco de la moussaka griega, has escuchado correctamente). Musaqa, capas de berenjena, calabacín y cordero, horneadas en un horno, es omnipresente desde el Mar de Mármara hasta el Golfo de Aqaba. Pero en esta versión de Cuaresma, la carne y los productos lácteos se reservan en favor de una deliciosa mezcla de cebollas caramelizadas, nueces tostadas, cilantro y jugo de limón fresco.

    Ingredientes como estos, junto con manojos de menta fresca y perejil, siempre están a mano en la cocina de la Sra. Bishara. Se mezclan en una salsa o relleno para una berenjena, se mezclan en un pilaf llamado shairiyah, que incluye fideos fideos tostados o, como en musaqa, se colocan en capas entre rodajas de papa, berenjena y calabaza árabe (kousa, que está cada vez más disponible en los agricultores y # x27 mercados y puestos de productos, aunque se puede sustituir por calabacín).

    Es un plato complicado, pero gran parte se puede preparar con mucha anticipación y las recompensas son excelentes.

    "Verá", dijo la Sra. Bishara, hablando de la cocina de su tierra mientras esparcía cebollas caramelizadas sobre la berenjena, "no sólo hummus y kebab".

    Rawia Bishara & # x27s Musaqa vegetariana Tiempo: 1 hora

    3 berenjenas gruesas, peladas y cortadas a lo largo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor 3 cucharadas más 1 cucharadita de sal 4 o 5 cebollas amarillas grandes, en cubos o en rodajas finas 1 1/2 tazas de aceite de oliva extra virgen (ver nota a continuación) 1/2 taza almendras blanqueadas en rodajas 1/2 taza de piñones 1 manojo grande de cilantro fresco, picado grueso 1 cucharada de ajo, muy finamente picado 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de cilantro molido 1 cucharada de pimienta negra molida 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida 1/4 cucharadita de nuez moscada molida 1 / 2 taza de jugo de limón más 2 limones más 2 o 3 papas amarillas grandes, peladas, en rodajas muy finas 4 calabaza árabe (kousa) o calabacín, en rodajas a lo largo de 1/4 de pulgada de grosor 2 tomates frescos maduros, en rodajas finas 2 rojos o amarillos grandes pimientos dulces, picados en trozos grandes.

    1. Combine la berenjena con 3 cucharadas de sal en un tazón y cubra con agua fría. Coloque el plato encima y el peso para mantener la berenjena sumergida. Dejar reposar de 30 a 60 minutos. 2. Reserve media taza de cebolla para cubrir. Combine el resto con un cuarto de taza de aceite en una sartén pesada y déjelo a fuego lento. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén color caramelo pálido y muy suaves, casi derretidas en aceite, de 20 a 30 minutos (observe con atención para evitar que se quemen). Transfiera a un tazón, dejando tanto aceite en la sartén como sea posible. 3. Mientras tanto, tueste las almendras en 1 cucharada de aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo hasta que estén doradas y crujientes. Retirar y agregar a las cebollas. Agregue los piñones a la sartén, con un poco más de aceite si es necesario, y tueste hasta que estén dorados. Retirar y agregar a las cebollas. 4. En la misma sartén, agregue otra cucharada de aceite y mezcle el cilantro con el ajo hasta que se ablande. Agregue a la mezcla de cebolla y nueces, con una cucharada colmada de la mezcla de especias (comino, cilantro, pimienta negra, pimienta de Jamaica y nuez moscada) y jugo de limón. Revuelva para mezclar bien. Pruebe, agregando más especias o jugo de limón, si lo desea. 5. Caliente el horno a 375 grados. 6. Agregue otra media taza de aceite a la sartén en la que se cocinaron las cebollas y coloque a fuego medio-bajo. Cuando el aceite esté caliente, agregue las rodajas de papa. Cocine por ambos lados hasta que estén ligeramente dorados y comiencen a ablandarse. Transfiera a una fuente para horno de 9 x 12 pulgadas. Cubra el fondo del plato. Distribuya una cuarta parte de la mezcla de cebolla por encima, no cubrirá las papas. 7. Mientras se cocinan las papas, escurra las berenjenas y séquelas con toallas de papel. Agregue más aceite a la sartén, si es necesario, y cocine las rodajas de berenjena por ambos lados hasta que estén ligeramente doradas. Use la mitad de las rodajas para cubrir la capa inferior, dejando a un lado la otra mitad. Distribuya otro cuarto de la mezcla de cebolla sobre la berenjena. 8. En una sartén cocine la calabaza o las rodajas de calabacín por ambos lados hasta que estén ligeramente doradas (agregue más aceite si es necesario). Colocar sobre la berenjena y distribuir un poco de la mezcla de cebolla restante encima. Cubra con las rodajas de berenjena reservadas y la mezcla de cebolla restante. 9. Coloque las rodajas de tomate encima, luego espolvoree con pimientos. Distribuya la mitad de la cebolla reservada por encima. Espolvorea con sal y exprime el jugo de un limón por encima. Agregue aproximadamente media taza de agua hirviendo, goteando alrededor de los bordes de la sartén. Transfiera al horno y hornee de 20 a 30 minutos, o hasta que la parte superior comience a estar crujiente y los jugos burbujeen. 10. Retirar del horno y servir inmediatamente o dejar enfriar un poco por encima de la temperatura ambiente antes de servir.

    Nota: Utilice aceite de oliva y aceite vegetal en lugar de todo el aceite de oliva si lo desea. La mezcla de especias será más fragante si combina especias enteras y muele hasta obtener un polvo en un molinillo de especias o un mortero.


    Hacer que los alimentos congelados sepan mejor

    A estas alturas, ya casi domina la mirada del frigorífico: abra la puerta del frigorífico, mire dentro y pregúntese qué hay para comer. Luego toma una cerveza, cierra la puerta y alcanza el cupón de pizza pegado en el frente.

    Es hora de llevarlo al siguiente nivel: mirar fijamente al congelador.

    Demasiados congeladores para hombres se parecen a la Fortaleza de la Soledad de Superman: esencialmente vacíos, con un montículo de hielo fundido y quizás la torre brillante de una botella de vodka contra una extensión de permafrost. Eso es una lástima, porque el congelador es el héroe olvidado y mdash, con demasiada frecuencia, infrautilizado y mdashhero de cualquier cocina.

    Su congelador ya debería contener bolsas y bolsas de fruta congelada para esos batidos que seguimos pidiéndole que prepare. Aquí hay seis reglas más para entrar en el frío.

    Más fresco no siempre es mejor
    Los snobs de la comida preferirían cortarse la lengua con un cuchillo de chef W & uumlsthof forjado a mano que admitir esta verdad vigorizante: a veces, los productos congelados saben mejor que los frescos, especialmente cuando se trata de una verdura fuera de temporada. La razón principal: la tecnología detrás de los alimentos congelados ha recorrido un largo camino, dice Douglas Archer, Ph.D., profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad de Florida.

    Las empresas de procesamiento de alimentos han refinado en gran medida la técnica introducida en 1924 por Clarence Birdseye (quien fue incluido póstumamente en el Salón de la Fama de los Inventores a principios de este año, junto con los inventores de Valium y la guitarra eléctrica). La lluvia de ideas de Birdseye, que copió de los esquimales que observó mientras trabajaba en Labrador, fue que congelar rápidamente los alimentos evita la formación de grandes cristales de hielo que dañan las células de las frutas y verduras.

    La temperatura ideal para almacenar alimentos es 0 grados F.Los científicos del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) lo descubrieron hace más de medio siglo. Ahora sabemos que los guisantes se congelan mejor cuando se bajan de la temperatura ambiente a 0 grados en 3 o 4 minutos, mientras que las zanahorias cortadas en cubitos tardan 6 minutos y las patatas fritas hasta 12 minutos. Los llamados estudios de tolerancia tiempo-temperatura han ayudado a transformar los alimentos congelados de una papilla apenas apetecible a sustitutos convincentes de los alimentos frescos.

    Una gran razón: los procesadores de alimentos recogen frutas y verduras en su punto máximo de madurez, porque los productos no tienen que enviarse a todo el país y luego sentarse en un supermercado. Después de la recolección, el producto se blanquea brevemente en agua caliente, lo que destruye las bacterias y las enzimas que hacen que los alimentos se decoloren y pierdan textura. Luego, los alimentos se congelan rápidamente, lo que los bloquea en un estado de animación suspendida, algo así como Ted Williams. Los alimentos envasados ​​también pueden chorrearse con aire frío mientras se pasan a través de un túnel en una cinta transportadora, o pueden bañarse en un refrigerante líquido, como un halocarbono.

    Más fresco no siempre es más saludable
    Los métodos de enfriamiento rápido utilizados para conservar frutas y verduras congeladas sellan su alto contenido de nutrientes. Es posible que las verduras que terminan en la sección de productos agrícolas de la tienda se hayan recolectado mucho antes de que maduren (y antes de que sus nutrientes se hayan desarrollado por completo) para que sobrevivan al envío. O se sientan allí más allá de su mejor momento, perdiendo nutrientes.

    "El proceso de maduración es solo las etapas iniciales de la pudrición, por lo que todo es cuesta abajo desde allí", dice el químico de alimentos Robert L. Wolke, autor de What Einstein Told His Cook. Cuando se envía un calabacín o una cabeza de brócoli, luego se deja en la sección de frutas y verduras durante unos días, las enzimas descomponen sus azúcares y otros compuestos, destruyendo gradualmente el color y la textura. Por no hablar de los nutrientes.

    "Por lo general, es mejor comer congelado que fresco", dice Archer. Las investigaciones sugieren que los productos agrícolas frescos tienen la mayor concentración de vitaminas y minerales. Pero cuando los científicos estudian la forma en que las personas comen en el mundo real, los alimentos congelados a menudo brillan más.

    Un estudio de la Universidad de Illinois de principios de la década de 1990 encontró que los frijoles congelados retienen el doble de vitamina C que los frijoles frescos comprados en una tienda de comestibles. En la Universidad Estatal de Arizona, un análisis mostró que el jugo de naranja listo para beber puede perder casi todo su contenido de vitamina C en la fecha de vencimiento, mientras que el jugo de naranja congelado pierde solo la mitad cuando se mezcla.

    Las cenas congeladas son demasiado pequeñas
    La mayoría de los platos principales congelados parecen estar diseñados para alimentar a los munchkins. Una comida con menos de 400 calorías probablemente hará que tu estómago retumbe, dice Pat Vasconcells, R.D., portavoz de la Asociación Dietética Estadounidense. Sin embargo, esa no es una excusa para buscar un Hungry Man XXL, no sea que tú también acabes con ese tamaño.

    Vasconcells recomienda complementar un plato principal pobre en productos con una taza de verduras congeladas. "Siempre puede curar las verduras congeladas salteándolas en aceite con cebolla o ajo", dice.

    Puedes comer filete para siempre
    Estás conduciendo uno de esos carros de compras de gran tamaño a través de una de esas tiendas de gran tamaño y pasas por el mostrador de la carne. ¿Cinco libras de solomillo a $ 2.99 por día? Tírelo en el carrito, pero asegúrese de tomar una envoltura de plástico y bolsas para congelar antes de pagar.

    Una molécula de agua dentro de un bistec congelado o cualquier otro alimento es como un perro de caza en un día caluroso y mdashit buscará el lugar más fresco para disminuir su energía, dice Wolke. La envoltura retráctil o el papel de estraza en el que viene el bistec crea bolsas de aire que permiten que las moléculas de agua escapen en busca del lugar más frío del congelador, que está en las bobinas de las paredes internas o cerca de ellas. (Es por eso que su congelador puede parecerse al Polo Sur si carece de descongelador.) Si demasiadas moléculas de agua logran salir del bistec, se secará y se arrugará, y se producirá la temida quemadura del congelador.

    Evite las quemaduras del congelador manteniendo las moléculas de agua atrapadas en su lugar con un envoltorio hermético, dice Wolke. Simplemente retire la carne de su paquete y envuélvala bien en una envoltura de plástico, luego deslícela en una bolsa para congelador, exprimiendo la mayor cantidad de aire posible antes de cerrarla.

    En teoría, la carne correctamente congelada puede durar toda la vida y mucho más sin estropearse. Carne de mamut conservada en hielo descubierta en Siberia conservada durante al menos 15.000 años. Las hamburguesas hechas con esa carne de mamut no te matarían, aunque probablemente no serían demasiado sabrosas. Incluso la carne congelada bien envuelta eventualmente desarrolla suficiente daño tisular como para afectar el sabor. A continuación, le indicamos cuánto tiempo recomienda el USDA que almacene diferentes tipos de carne:

    Salchichas y fiambres en lonchas: 1 a 2 meses
    Carne molida: 3 a 4 meses
    Chuletas de cerdo: 4 a 6 meses
    Pescado: 6 meses
    Filetes de res, ternera y cordero: 6 a 12 meses
    Aves de corral: 9 meses

    La descongelación no es ciencia espacial
    Los expertos en seguridad alimentaria dicen que la única forma de descongelar los alimentos que compró frescos y luego almacenó en el congelador es transferirlos directamente al refrigerador. Los expertos dicen que esto asegura que se descongelará pero no se calentará lo suficiente como para permitir que las bacterias se reproduzcan. Decimos que los expertos en seguridad alimentaria probablemente no sean invitados a muchas fiestas.

    Descongelar alimentos en el refrigerador puede llevar uno o dos días. Y para la mayoría de nosotros, eso no es práctico. Si acaba de llegar a casa del trabajo y quiere ese solomillo esta noche, siga el ejemplo de la televisión nocturna. Una noche de insomnio, Wolke vio un anuncio de una milagrosa "bandeja de descongelación" supuestamente hecha de un "metal de la era espacial". Muy escéptico, ordenó uno y analizó el material. "Justo lo que pensaba", dice. "Aluminio."

    Descongele más rápido: coloque un bistec, una chuleta o una pechuga de pollo deshuesada sin envolver en una sartén pesada de aluminio o acero inoxidable sin calentar (sin embargo, no use una sartén antiadherente, ya que el revestimiento de la superficie puede bloquear parte del calor) y configúrelo en la encimera de tu cocina al aire libre. El metal es uno de los conductores de calor más eficientes, por lo que absorbe el calor del aire de la habitación y lo entrega a la carne, que se descongelará en aproximadamente una hora. Eso es demasiado rápido para que las bacterias se reproduzcan mucho, dice Wolke. Cuanto más plana sea la comida, más rápido se descongelará, ya que la comida tiene más superficie de contacto con la sartén.

    Mantenga su congelador lleno
    No es que necesite un incentivo financiero en este momento, pero mantener su congelador lleno reduce su factura de electricidad. Para enfriar el aire se necesita más energía que enfriar los alimentos, y cuanta más comida en el congelador, menos aire.


    Increíbles galletas de panadería de costa a costa

    Además de producir versiones de libros de texto de clásicos como kunefe (un dulce pastel de queso levantino) y Umm-ali (un budín de pan al estilo egipcio), esta modesta panadería y cafetería de Cambridge que sirve dulces y sabores inspirados en el Medio Oriente imbuye los perfiles de sabor. de Turquía, Grecia y Líbano en productos básicos estadounidenses. Tome la galleta de avena de la chef pastelera y copropietaria Maura Kilpatrick. Este no es tu disco de hockey de la era Moosewood. En Sofra, mezcla un poco de tahini en la masa, lo que le da a la galleta un toque de nuez y una textura más suave debido a su mayor contenido de grasa. También lo anima con cáscara de naranja confitada y una pizca de la mezcla de especias llamada Dessert Rose, compuesta de halva, cardamomo, semillas de sésamo y pétalos de rosa, para darle ese toque extra exótico.

    Foto cortesía de Sofra

    Denver: Victory Love + Cookies

    Algunas de las galletas más vendidas de Kristy Greenwood incluyen Lemon Lucy y Booty Bars, pero nuestra favorita es la Strawberry Margarita. La golosina inspirada en un cóctel se originó como una galleta de limonada de frambuesa, pero un día Greenwood se preguntó: "¿Por qué los niños deberían divertirse tanto?" Así que cambió el limón por lima, quitó las frambuesas y agregó fresas liofilizadas y mucho alcohol. . Y debido a la gran altitud de Colorado, descubrió que agregar más líquido en una receta es beneficioso, por lo que agregar tequila y Triple Sec, así como aceite de lima, funcionó perfectamente. Para rematarlas, Greenwood rocía las galletas calientes a medida que salen del horno con una mezcla de tequila y Triple Sec. ¿No estás en Denver? No se preocupe, ella envía las galletas, y son mucho más baratas que unas vacaciones en Key West.

    Nueva York: Milk Bar

    Fregadero. Galletas de basura. Como sea que los llames, no se puede negar que Christina Tosi encontró oro cuando sintetizó los placeres culpables de Estados Unidos en su infame Compost Cookie®. Como la mayoría de los inventos, la cookie que lanzó mil imitadores nació por necesidad. Como explica Tosi en el libro de cocina de Milk Bar, su compañera de trabajo desarrolló la receta cuando estaban trabajando en una isla remota frente a New Hampshire, donde las entregas de alimentos eran impredecibles. En aquel entonces, las galletas siempre eran diferentes, basadas en cualquier ingrediente que la cocina pudiera tener en sus manos hoy, la receta estándar es un caleidoscopio dulce y salado de los bocadillos favoritos de Tosi: chips de chocolate y caramelo, papas fritas, pretzels, galletas Graham y café. jardines. Obtenga su dosis en las seis ubicaciones de Milk Bar en Nueva York, así como en Milk Bar en Toronto.

    Foto cortesía de Momofuku Milk Bar

    Seattle: Hola Robin

    El increíblemente llamado Mackles'more en Hello Robin no es la única razón por la que amamos esta panadería de Seattle, pero seguro que nos hace sonreír. Llamadas así por su residente más famoso de Capitol Hill (quien aparentemente es un fanático), estas galletas Graham cubiertas con malvavisco, masa de galleta con chispas de chocolate con canela y chocolate amargo de Theo, con sede en Seattle, son el epítome del orgullo cívico local. La propietaria Robin Wehl Martin ganó fama por sus galardonados pasteles de whoopie antes de abrir su tienda gracias al apoyo de la empresaria local de helados Molly Moon, que usa las galletas Hello Robin para sus sándwiches de helado y opera una estación de temporada sin cita previa y quotscoop & quot en frente de la panadería de mayo a septiembre. Otros de los más vendidos incluyen chispas de chocolate habanero, curry y chocolate blanco y una galleta de desayuno exclusiva que combina avena, zanahorias ralladas, mini chispas de chocolate y otros trozos secretos y sabrosos.

    Foto de Sarah Flotard

    Yountville, California, Las Vegas, Nueva York, Beverly Hills: Bouchon Bakery

    ¿Cuándo una Oreo no es una Oreo? Cuando se rediseña según los ideales perfeccionistas del chef Thomas Keller. Claro, los bouchons de chocolate del mismo nombre son un atractivo principal en el archipiélago de panaderías de Keller en Yountville, California, Las Vegas y Beverly Hills, pero tenemos un lugar ideal para sus clásicos renovados como Oh Ohs (una variación de Hostess Ho Hos) y la galleta sándwich favorita de Estados Unidos. Para los TKO (Thomas Keller Oreos, ¿entiendes?), Las galletas de mantequilla de chocolate hechas con masa de marta de chocolate mezclada con cacao en polvo Valrhona se intercalan alrededor de un relleno de ganache de chocolate blanco Valrhona que reemplaza al Señor sabe qué en el relleno tradicional. (No hay información sobre los planes para una versión de doble relleno). Encuentre TKO en cualquiera de los puestos de avanzada de Bouchon Bakery, o pruebe con ellos usted mismo: la receta aparece en el libro de cocina de Bouchon Bakery.

    Foto de Deborah Jones

    Chicago: panadería sin gluten de barra de galletas

    Incluso a los que comen trigo les encanta Cookie Bar, la única panadería sin gluten de Chicago. A diferencia de las panaderías sin gluten que dependen del almidón de patata y la harina de arroz blanco (que pueden dar a los postres sin gluten un nombre almidonado, pesado y, francamente, malo), esta panadería de Ravenswood emplea una mezcla de granos ricos en proteínas y fibra como como amaranto, quinua, sorgo y teff para asegurar que sus pasteles de temporada, galletas sándwich de cuatro pisos y pasteles de barro de Mississippi emerjan húmedos y ligeros. Uno de sus productos más vendidos son estos Brownies de Nutella con Caramelo Salado de gran tamaño que están en todos los cilindros, son a la vez dulces, salados, dulces y ridículamente deliciosos. Dorando el lirio hay una llovizna de chocolate blanco y un glaseado de caramelo salado casero, salpicado de sal orgánica mediterránea que agrega un crujido terroso y un contrapunto sabroso a la rica suavidad de Nutella. Se venden por media docena y docena completa en la tienda, en CookieBarOnline.com y en el nuevo sitio de brownies de la panadería, BrownieBar.net. ¡Pasa la leche de almendras!

    Foto cortesía de Cookie Bar Gluten Free Bakery

    Minneapolis: panadería de tarta salada

    No espere hasta Pesaj para probar los macarrones de coco de Michelle Gayer en Salty Tart Bakery en Midtown Global Market en Minneapolis. Presentada en The Best Thing I Ever Ate de Andrew Zimmern, Gayer ha estado produciendo estas adictivas galletas de coco desde sus días como chef de repostería en Charlie Trotter's en Chicago, y no se ganaron su apodo de & quot; crack-a-roons & quot - para nada. Con delicadeza del & quotdeli & quot, Gayer une el coco rallado con un toque de queso crema, creando una galleta que es crujiente por fuera y deliciosamente suave y cremosa cuando la muerdes. Estas golosinas sin gluten (naturalmente) son un favorito perenne en su tienda y en la Feria Estatal de Minnesota anual el año pasado vendió aproximadamente 18,000 en un día.

    Los Ángeles: The Sycamore Kitchen

    Hay mucho que amar en el lado sabroso de los chefs galardonados con estrellas Michelin, Karen y Quinn Hatfield, el lugar informal para el desayuno y el almuerzo en La Brea (a pocos pasos de su restaurante más nuevo Odys and Penelope), pero le recomendamos que deje espacio para sus postres, como los salados. babka de nuez de caramelo. También puede simplemente pasar por una solución de cookies. El niño que hay en nosotros tiene una debilidad por su Rice Crispy Cookie. Elevando el bocadillo favorito de todos, el dúo cambia de forma la barra de malvavisco tradicional en una galleta, luego sube la apuesta al incorporar su propio arroz inflado casero y dos tipos de chocolate (Callebaut oscuro y leche Guittard). ¿Consejo profesional? Todos los pasteles de Sycamore Kitchen están a mitad de precio de 4:30 a 5 p.m., pero no podemos prometer que la bondad inspirada en RKT no se agotará antes de esa fecha.

    Foto cortesía de The Sycamore Kitchen

    San Francisco: Batter Bakery

    Un elemento básico desde el inicio de la panadería, estas flores de mantequilla de maní son tan decadentes que uno de sus puntos de venta mayoristas originales (Trouble Coffee) las rebautizó como Sweet Jesus. Un híbrido de dos favoritos de la infancia, la masa contiene dos tipos de mantequilla de maní (suave y natural) y está enriquecida con leche condensada azucarada, lo que le da un interior deliciosamente masticable. Y como si eso no fuera suficiente mantequilla de maní, se presionan tazas de mantequilla de maní del tamaño de un bocado en las galletas aún calientes cuando salen del horno. Parece simple, pero las galletas formadas a mano son extremadamente sensibles a la temperatura, por lo que no siempre están disponibles en los puestos de avanzada de la panadería: un quiosco en el centro y un puesto en el mercado de agricultores Ferry Plaza los martes y sábados. Si las barras son más tu mermelada, Batter también tiene muchos seguidores por sus brownies, carmelitas y blondies de mantequilla de almendras y espresso.

    San Diego: El Cravory

    Romero herbáceo, rico aceite de oliva virgen extra, reducción de vinagre balsámico y solo un toque de limón y pimienta negra. No, no estamos hablando de la cena especial de esta noche, es una de las delicias más buscadas en esta panadería de San Diego que solo sirve galletas. También conocido por su galleta de panqueques y tocino (hecha de masa de panqueque real y acentuada con trozos de tocino ahumado picados a mano y un toque de jarabe de arce), The Cravory no tiene miedo de extraer el juego de herramientas de la cocina caliente para llenar sus tarros de galletas. Además de la tienda de Point Loma, su menú rotativo diario de galletas se vende en los mercados de agricultores de San Diego, varias terminales del aeropuerto y tiendas de dulces (incluido Dylan's Candy Bar) y en línea, donde se pueden pedir por docenas o como parte de una suscripción mensual recién horneada que se envía a cualquier lugar de los Estados Unidos.

    Foto de Garrett Richardson

    Múltiples ubicaciones: galletas de insomnio

    ¿Una panadería que entrega galletas aún calientes a estudiantes hambrientos hasta las 3 a.m.? Genio. Sin duda, el fundador Seth Berkowitz encontró una aplicación espectacular en 2003 (casi una década antes de la era de los servicios de entrega de alimentos a pedido) cuando lanzó un servicio de entrega de galletas calientes para sus compañeros estudiantes de la Universidad de Pensilvania desde su dormitorio. Ahora con 65 escaparates en 23 ciudades, Insomnia Cookies sacia los bocadillos nocturnos por todas partes. Más de 12 sabores de galletas diferentes, junto con brownies, pasteles de galleta y sándwiches de helado, se transportan directamente desde sus hornos a la puerta de su casa desde el mediodía hasta las 3 am en la mayoría de las ciudades, pero uno de los favoritos de la multitud es el S'mores Deluxe, un chocolate. base de galleta cargada con trozos de chocolate, trozos de galleta Graham y mini malvaviscos derretidos. Y sí, la leche y el agua también están disponibles para la entrega.

    Foto de Felicia Pascarella

    Columbus, Ohio: Rogue Bakery

    Los panaderos detrás de esta panadería de solo entrega son tan deshonestos como sugiere su nombre. ¿Ladrillo y mortero? Olvídalo. ¿Galleta de pollo frito? ¿Por qué diablos no? Esta compañía irónica que trabajaba en una incubadora local era conocida solo por sus seguidores de Twitter hasta que su cookie Ranch apareció en The Chew de ABC. Como señala el propietario Carl Acampado, el Rancho en realidad no tiene el aderezo para ensaladas favorito de Estados Unidos en la masa, solo comparte los mismos ingredientes. "Se ve y se siente como una galleta normal, pero comer un bocado te recuerda una experiencia de comida totalmente diferente", dice. "Claro, es extraño, pero de una manera divertida y extraña". Rogue también lanza especiales de temporada, pero no estamos hablando de calabaza y menta. Cada año, alrededor del Día de Acción de Gracias, lanzan una galleta de relleno que incorpora un mirepoix (zanahorias, cebollas, apio) y hierbas.

    Foto cortesía de Rogue Bakery

    San Francisco: Dough & Co

    Seamos honestos: lo mejor de hornear galletas es, bueno, sacar la masa de la batidora a escondidas. Seguro, tu madre te advirtió sobre los peligros de comer huevos crudos, pero los viejos hábitos tardan en morir. Y gracias a un empresario de galletas de San Francisco, no tienen por qué hacerlo. El fundador de Dough & amp Co, Omar Mamoon, encontró el Santo Grial: una masa de chispas de chocolate sin huevo que es deliciosa para comer al horno o cruda. Mamoon buscó aglutinantes alternativos y descubrió que las semillas de chía blanca finamente molidas daban como resultado una masa con sabor a nuez, ayudaba con la vida útil y hacía que las galletas fueran más saludables en todos los aspectos. Encontrará galletas con chispas de chocolate Dough & amp Co, horneadas y rematadas con sal marina de Maldon, en decenas de restaurantes de San Francisco, y se ofrecen como opción de aderezo en varias tiendas de yogur helado. Pero es probable que desee comprar los troncos crudos de masa para galletas y devorarlos directamente del refrigerador.


    ¿Es el ruido del restaurante un delito? Un crítico monta una defensa

    Independientemente de lo que digan los lectores en los comentarios de los artículos, en las redes sociales o en sus correos electrónicos, dos respuestas son, con mucho, las más comunes cuando escribo sobre restaurantes. El primero es un rechazo a la idea de salir a comer, porque después de todo se puede comer mucho más barato en casa. A eso, no hay mucho que decir excepto "bon appétit".

    La otra toma varias formas, todas ellas esencialmente quejas por el ruido. Fui al restaurante que revisaste esta semana y estaba demasiado ruidoso, dicen. O adoptan la visión más amplia de que la mayoría de los restaurantes son demasiado ruidosos. O la visión histórica más larga de que los restaurantes generalmente son cada vez más ruidosos.

    A menudo, estos lectores continúan implorando que haga algo al respecto. Mis reseñas ya dan mi impresión de la acústica de cada restaurante, pero con frecuencia se ha sugerido que haga como el crítico de restaurantes Tom Sietsema, que incluye una lectura a nivel de decibelios y una breve explicación ("Debe hablar con la voz en alto") con cada uno de sus reseñas en The Washington Post.

    Otros quieren que adopte una postura firme en contra del ruido. Recientemente, recibí un correo electrónico de un médico que se autodenomina activista del ruido, comparando el ruido de los restaurantes con el humo de segunda mano. Se necesitó legislación para sacar los cigarrillos de los restaurantes, escribió, y si se informa a suficientes personas sobre los riesgos de pérdida auditiva que plantean los volúmenes altos, se podrían aprobar leyes similares "exigiendo restaurantes más tranquilos".

    Mis respuestas a estos comentarios tienden a ser cortésmente evasivas. A los que preguntan acerca de las lecturas de decibelios, les digo que me parecen de precisión falsa, porque variables como la noche de la semana o el número de mesas para seis o más pueden tener un efecto importante en el volumen. A otros, les diría que quería más tiempo e información antes de abordar un tema complicado.

    Sin embargo, cuanto más posponía la escritura, más difícil era no darme cuenta de que estaba evitando el tema. Y cuando me pregunté por qué, tuve que admitir que realmente no creo que los restaurantes ruidosos sean un problema.

    La verdad es que los amo. No todos, no todo el tiempo. También disfruto de más de unos pocos restaurantes tranquilos, donde puedes concentrarte en la comida y la conversación sin distracciones auditivas. Pero muchos de los lugares que más disfruto tienden a ser al menos algo ruidosos que finalmente me di cuenta de que una de las cosas que disfruto debe ser el ruido en sí.

    Tener la mayor parte de mi capacidad auditiva intacta sin duda me ayuda a disfrutar. Si tuviera más problemas para conversar con el cóctel de camarones cada noche, probablemente tendría una actitud diferente. Sin embargo, lo que puedo aportar a este tema es una experiencia casi nocturna de los restaurantes registrada por los cinco sentidos.

    La mayoría de los ruidos en nuestras vidas son subproductos accidentales de alguna actividad que necesitamos o al menos toleramos por razones que no tienen nada que ver con los sonidos que hacen. No nos encanta el aullido de las sirenas de las ambulancias, el pisotón de los brontosaurios de los camiones de basura o el gemido de acero sobre acero de los trenes n. ° 4, 5 y 6 que rodean la estación de Union Square, pero los aguantaremos. hasta que alguien encuentre una forma más silenciosa de trasladar a los enfermos, la basura y los viajeros en las horas pico.

    Sin embargo, ¿de qué actividad es el ruido de los restaurantes un subproducto? ¿Los servidores se mueven entre las mesas (con zapatos con suela de goma)? ¿Cambio de manos de dinero (con tarjeta de crédito)? ¿Ollas y sartenes arrojados por cocineros enojados (detrás de puertas batientes o en una cocina abierta donde casi nadie habla)?

    Lo que escuchas en una brasserie del centro abarrotado un viernes por la noche no es ninguna de esas cosas. Se trata principalmente de las voces sin amplificar de los clientes con música amplificada, típicamente grabada. A algunos chefs y propietarios les encanta tocar su música favorita a un volumen de fanáticos de los adolescentes de Metallica, pero en la mayoría de los restaurantes, la música es un mero acompañamiento para la multitud. Los restaurantes son ruidosos porque nosotros hacemos ruido. Con algunas excepciones, cuando nos quejamos del ruido, nos quejamos de nosotros mismos.

    Si cree que la función principal de un restaurante es servir comida, no tiene sentido que respondamos levantando la voz. Pero salimos por otros motivos. Vamos a mirar a nuestro alrededor, tal vez para ser notados, generalmente para hablar con las personas con las que venimos. Algunos de nosotros queremos un trago o dos, y casi todos queremos soltar los nudos de tensión que ata la vida cotidiana.

    Todo lo relacionado con la experiencia del restaurante está diseñado para acelerar esas cosas, y cuando todo funciona, respondemos levantando la voz. Lejos de ser un efecto secundario accidental, un restaurante ruidoso es el producto final de un negocio que nos ayuda a pasar un buen rato, así como el ronroneo es el producto final de rascar la barbilla de un gato de la manera correcta.

    Lo que convierte un sonido en ruido es subjetivo. Así como una hierba es una planta que no quiere en su jardín, el ruido es un sonido que no quiere en su cabeza. Los profesionales del audio llaman al sonido que queremos la señal. En el entorno de un restaurante, normalmente pensamos en la señal como las voces de las personas con las que estamos sentados y la voz de cualquier servidor que se dirija a nosotros en ese momento, pero solo en ese momento. En el momento en que la mesa de al lado necesita ayuda para elegir el vino, la voz del sommelier se vuelve ruido.

    Concentrarse en una voz en una habitación llena de gente hablando es un trabajo complejo. Cuando somos jóvenes, nuestros oídos son buenos en eso, hasta cierto volumen, pero tenemos más y más problemas con eso a medida que envejecemos. Los micrófonos son bastante malos para eso, como saben todos los periodistas que han grabado una entrevista en una sala llena de gente. También lo son los audífonos, que amplifican el ruido y la señal por igual, y pueden hacer que una habitación razonablemente ruidosa parezca insoportable.

    Esto puede ser más un problema tecnológico que un problema de restaurante. Sin embargo, hay formas de sujetar la raqueta, como las tejas del techo, las almohadillas de espuma e incluso las cuerdas serpenteantes alrededor de las tuberías y las patas de las mesas. Los ecualizadores se pueden sintonizar para que la música se reproduzca más suavemente en las frecuencias que compiten más ferozmente con la conversación.

    De vez en cuando, todos queremos una habitación donde podamos hablar y ser escuchados sin recurrir a pantomimas. Existen, pero siempre están cambiando. La cantina de hace un mes con una cola en la puerta puede ser atronadora esta noche y un oasis de calma dentro de un año, cuando las turbas se hayan marchado. Encontrar estos oasis cuando los necesita no es un problema de restaurante, tampoco es un problema de información. Este parece ser un trabajo perfecto para el crowdsourcing de al menos una aplicación de monitoreo de decibelios que pretende recopilar las lecturas de los usuarios en una guía en tiempo real sobre dónde están las cosas tranquilas.

    Sin embargo, los restaurantes apacibles parecen ser un gusto minoritario. Parece haber algo en el cóctel sonoro de conversaciones fuertes y música de fondo que gusta a mucha gente, porque es el sonido de casi todos los restaurantes modernos exitosos.

    La mezcla precisa es importante. Si alguna vez entras en un restaurante donde está al revés, si la música está bombeando y nadie dice una palabra, es probable que vuelvas a caminar, como hice hace unas semanas en un bar y parrilla cerca del Jackie. Robinson Parkway en Queens que estaba tocando música latina a todo volumen en un comedor casi vacío.

    En otras ocasiones, el silencio puede hacernos sentir más incómodos que el ruido. When everybody at a party goes quiet at once — maybe the Christmas tree catches fire or an angry neighbor shows up at the door — the guests will usually freeze in place, looking around awkwardly until they get a sign that it’s OK to talk again.

    Algo parecido pero menos dramático le sucede a una fiesta cuando la música se detiene de repente. Esto es discordante al principio y sigue siendo un poco desagradable incluso una vez que se ha adaptado. Si la música nunca vuelve, la gente eventualmente se va, que es lo que sospecho que le pasaría a cualquier restaurante grande que intentara prescindir de la música por completo.

    A pesar de la evidencia de que para muchos de nosotros el ruido de los restaurantes es una característica y no un error (o, como mínimo, tanto una característica como un error), espero que los defensores de los volúmenes más bajos se expresen más. La noción de un ruido que no podemos controlar se está volviendo inconcebible.

    A lo largo de nuestra vida diaria, los sonidos que solíamos compartir se han filtrado o simplemente se han detenido. Cuando comencé mi carrera, las oficinas estaban vivas. Sonaron los teléfonos. Las máquinas de escribir taconeaban. En algún lugar, tal vez solo en la sala de correo, sonaría una radio. Y a su alrededor, la gente hablaba, por teléfono y entre ellos.

    ¿Y hoy? Nos sentamos alineados en cubículos, con los ojos hacia adelante y la boca cerrada. Nuestros colegas se comunican con nosotros en Gchat o Slack, incluso si se sientan a nuestro lado. Correo electrónico de conocidos profesionales. Texto de amigos. Nadie llama y la música llega directamente a nuestras cabezas.

    Por primera vez en la historia, podemos ajustar la mayoría de nuestros entornos sonoros a nuestro gusto, ya sea que estemos en casa o no. En nuestro camino hacia y desde el trabajo o en cualquier otro lugar, decidimos lo que queremos escuchar, eligiendo entre una máquina de discos invisible que contiene, como dijo el ex crítico musical del New York Times Ben Ratliff en el título de un libro reciente, "Every Song Ever ”, sin mencionar los miles de podcasts que comenzarán y terminarán precisamente cuando les digamos que lo hagan.

    If we stuff strange white sticks in our ears, or wear “noise canceling” headphones, or roll up the car windows and turn on the air-conditioning, we don’t have to listen to any sounds that we haven’t chosen, or that weren’t chosen for us by the helpful algorithms of a music-streaming service. La vida en el siglo XXI significa no tener que escuchar nunca a la persona que te pisó el pie decir: "Lo siento".

    A menos que estés en un restaurante. Cuando pisan sus pies en un comedor lleno de gente, escuchan una disculpa (la mayoría de las veces). Justo detrás de ti, están hablando de "BoJack Horseman", lo cual es gracioso, porque tú y tus amigos estaban teniendo la misma conversación hace cinco minutos. ¿La idea saltó de tu mesa a la de ellos, como un virus? Más allá de su mesa, ¿quién sabe de qué están hablando los demás? Todo lo que puedes oír es un largo rugido.

    Pero hay diferentes tipos de rugidos para diferentes tipos de multitudes. Solía ​​haber información en el sonido de una oficina ocupada. En la era anterior a los auriculares, una llamada telefónica entre su jefe y su madre podría decirle más sobre su relación que ella. Sin auriculares, incluso los silencios tienen algo que decir: el silencio de la concentración es diferente del silencio de la procrastinación.

    Y hay información en el ruido del restaurante, dependiendo de quién está en la habitación y por qué está allí. Está el ritmo intermitente y cuestionador del flirteo, el balido confiado de la gente que muestra dinero, el graznido del debate. Las personas que se conocen son ruidosas de una manera, y los viejos amigos lo hacen de una manera completamente diferente. Una mesa de seis hombres en el Lower East Side vibra en una frecuencia y una mesa de seis mujeres en el Upper West Side en otra.

    Incluso si nuestros oídos no son lo suficientemente agudos para realizar un análisis sociológico detallado de la habitación, pueden distinguir un mensaje en el latido. Es un sonido muy antiguo, el sonido de personas que decidieron sentarse en el mismo espacio protegido durante unas horas, con comida y bebida frente a ellos, su familia o amigos a su lado, y olvidarse de las bestias gruñendo contra las que luchaban. todo el dia.

    Los restaurantes se encuentran entre los últimos lugares que quedan donde los grupos de humanos todavía suenan de la misma manera que lo hacían antes de la era del Auto-Tune y las falsificaciones profundas. Hasta el momento, nadie ha descubierto cómo cortar, empalmar y manipular la forma en que nos respondemos unos a otros cuando nos divertimos juntos. Esa es la señal en el ruido.


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